Keywords
identity and quality standards (PIQ)
food industry
How to Cite
Abstract
This study aimed at determining the quality of commercial creamy dulce de leche, and to discuss whether there is a mischaracterization of the traditional formula by the food industry, considering the identity and quality standards (PIQ–Brazilian abbreviation). Samples of five brands of creamy dulce de leche and a standard sample were evaluated, and coded as DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V, and DL P. These samples were investigated by means of physical-chemical analyses of moisture, ash, lipids, and proteins, and analyses of color and texture parameters. The ingredient labels were analyzed and compared with the identity and quality standards. The results were treated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test with p < 0.05 in the 10.0 Statistica (StatSoft) software. The values obtained from analyzed samples when compared with the standard one, it suggests that the dulce de leche been modified over the years. However, even with the addition of non-traditional ingredients into dulce de leche, the final product has been in accordance with the parameters set by the identity and quality standards, which can be attributed to a permissiveness of the Brazilian legislation, allied with the food industry appropriation on the traditional product.References
1. Machado RMD, Silva AV, Tfouni GS. Doce de leite. Campinas: ITAL, 2003. 73p. [Agronegócio; 2].
2. Demiate IM, Konkel FE, Pedroso RA. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso – composição química. Ciênc Tecnol Alim. 2001;21(1):108-114.
3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº354 de 4 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento técnico de Identidade e Qualidade do doce de leite. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 08 set. 1997. Seção 1, p. 19685.
4. Menasche R, Alvarez M, Collaço J. - Dimensões socioculturais da alimentação. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2012.
5. Instituto Adolfo Lutz (IAL) (São Paulo – Brasil). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. [1ª edição digital]. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=0&func=startdown&id=5
6. BlighEG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification.Can J Biochem Physiol. 1959; 37(8): 911-7.
7. Martins JFP, Lopes CN. Doce de leite: aspectos da tecnologia de fabricação. ITAL. Campinas, 1980. [Instruções Técnicas, nº 18].
8. Vieira MC, Gallina DA, Cavichiolo JR, Gomes RAR, Fachini C, Zacarchenco PBS.Produção de doce de leite tradicional, light e diet: Estudo comparativo de custos e viabilidade econômica.ITAL.Inform Econom. 2011; 41(10):15-27.
9. Ferreira LO, Pereira PAP, Maria J, Pinto SM. Avaliação das características de qualidade de doces de leite comerciais.Rev InstLatic “Cândido Tostes”. 2012;67(387):05-11.
10. Klein MP, Jong EV, Révillion JP. Utilização da betagalactosidase para prevenção da cristalização em docede leite. Ciênc Agrotec. 2010;34(6):1530-1530-35.
11. Madrona GS, Zotarelli MF, Bergamasco R, Branco IG. Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso. Ciênc Tecnol Alim. 2009;29(4):826-33.
12. Perrone IT, Stephani R, Neve BS, Sá JFO, Carvalho AF. Atributos tecnológicos de controle para produção do doce de leite.Rev Inst Latic “Cândido Tostes”. 2012;67(385): 42-51.
13. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o Regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 24 ago. 2005. Seção 1, p. 7.
14. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria da Defesa Agropecuária. Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Aprova Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesõn. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.Brasília, DF, 08 set. 1997. Seção 1, p. 43.
15. Smith ACL, Almeida-Muradian LB. Rotulagem de alimentos: avaliação da conformidade frente à legislação e propostas para a sua melhoria. Rev Inst Adolfo Lutz. 2011;70(4):463-72.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2015 Instituto Adolfo Lutz Journal