Palavras-chave
higiene
segurança alimentar
contaminação microbiológica
Como Citar
Resumo
Lanches prontos são produtos altamente consumidos em função do baixo preço, rapidez e comodidade. Contudo, as condições inadequadas de preparo e manipulação destes alimentos aumentam os riscos de contaminações microbiológicas. Objetivou-se examinar a qualidade microbiológica de sanduíches tipo hambúrguer quanto às contagens de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutor, e bolores e leveduras. Foram avaliados 18 sanduíches de seis estabelecimentos localizados no município de Ouro Preto – MG. Das amostras analisadas, 56 % estavam em desacordo com os padrões estabelecidos para as contagens de aeróbios mesófilos, 67 % para coliformes totais, 6 % para E. coli, e 61 % apresentaram contagens elevadas de bolores e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella sp.; e as contagens dos B. cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito redutor foram abaixo do limite de detecção. Apesar da ausência ou baixa prevalência dos patógenos acima citados, as contagens elevadas de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, assim como de coliformes totais sugerem que há necessidade de efetuar a implantação das boas práticas de produção nos estabelecimentos avaliados, além de maior fiscalização por parte da vigilância sanitária do município.
Referências
1. Furlaneto L, Kataoka AFA. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta.2004;22(1/2):49-52.
2. Cardoso RCV, Santos SMC, Silva EO. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciênc Saúde Coletiva.2009;14(4):1215-24. [DOI: 10.1590/S1413-81232009000400027].
3. Rodrigues KL, Gomes JP, Conceição RCS, Brod CS, Carvalhal JB, Aleixo JAG. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciênc Tecnol Aliment.2003;23(3):447-52. [DOI: 10.1590/S0101-20612003000300026].
4. Lima AWO, Sousa CP. Infecções e intoxicações alimentares. In: Aspectos da Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa: Nova Ideia; 2002. p.175-99.
5. Carmo GMI, Oliveira AA, Dimech CP, Santos DA, Almeida MG, Berto LH, et al. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. Bol Eletr Epidemiol.2005;5(6):1-7.
6. Murmann L, Santos MC, Longaray SM, Both JMC, Cardoso M. Quantification and molecular characterization of Salmonella isolated from food samples involved in salmonellosis outbreaks in Rio Grande do Sul, Brazil. Braz J Microbiol.2008;39(3):529-34. [DOI: 10.1590/S1517-838220080003000024].
7. de Novaes Oliveira M, Brasil ALD, Taddei JAAC. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciênc Saúde Coletiva.2008;13(3):1051-60. [DOI:10.1590/S1413-81232008000300028].
8. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001.
9. Kuhn CR, Gandra EA Ferreira LR, Bartz J, Gonzáles AP, Gayer CF. Qualidade microbiológica de lanches comercializados na cidade Pelotas–RS. Gl Sci Technol.2012;5(3):1-10.
10. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2003.
11. Little CL, Gillespie IA, Mitchell RT. Microbiological examination of ready-to-eat burgers sampled anonymously at the point of sale in the United Kingdom. Commun Dis Public Health.2001;4(4):293-9.
12. Bezerra ACD, Reis RBD, Bastos DHM. Microbiological quality of hamburgers sold in the streets of Cuiabá-MT, Brazil and vendor hygiene-awareness. Ciênc Tecnol Aliment.2010;30(2):520-4. [DOI: 10.1590/S0101-20612010000200035].
13. Rodrigues PM. Bolores termorresistentes. In: Rodrigues PM. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela; 2005. p.103-19.
14. Takahashi CC, Amaral PE, Santos LCL, Contim JD, Pinto UM, Neves CVB, et al. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. Rev Inst Adolfo Lutz.2013;72(4):302-8.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Franciele Aparecida Santana, Michele Cristina Vieira, Uelinton Manoel Pinto