Avaliação das Boas Práticas de Manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição
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Palavras-chave

alimentação coletiva
doenças veiculadas por alimentos
carnes
boas práticas

Como Citar

1.
Filgueiras BGA, Paula AH de, Barbosa WM, São José JFB de, Silva EMM da. Avaliação das Boas Práticas de Manipulação no fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 28º de março de 2016 [citado 15º de julho de 2024];74(2):162-8. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33470

Resumo

O mercado da alimentação coletiva cresceu nas últimas décadas, influenciado pelas diversas mudanças ocorridas na sociedade. Ao mesmo tempo em que houve o crescimento da utilização dos serviços de alimentação coletiva, verificou-se aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar, influenciado por práticas inadequadas de manipulação. Deste modo, o objetivo deste estudo foi de avaliar as boas práticas de manipulação relacionadas ao fluxograma operacional de preparações cárneas servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de verificação (check-list), baseada na legislação vigente. Além disso, foram aferidas as temperaturas durante a distribuição de 12 preparações cárneas servidas como prato principal. A média de adequações evidenciadas por meio da aplicação da lista de verificação foi igual a 46 %, sendo a maior parte das inadequações encontradas nas instalações da unidade. Em relação à distribuição, verificou-se que o balcão térmico da unidade não era capaz de manter os alimentos em temperatura segura para o consumo. Entretanto, as preparações não foram expostas por tempo prolongado. Percebe-se a necessidade da implantação de ações corretivas a fim de minimizar os possíveis riscos encontrados na unidade avaliada.

https://doi.org/10.53393/rial.2015.v74.33470
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Copyright (c) 2016 Bruna Garcia Alves Filgueiras, Adriana Hocayen de Paula, Wagner Miranda Barbosa, Jackline Freitas Brilhante de São José, Erika Madeira Moreira da Silva

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