Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros
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Palavras-chave

laranja (Citrus sinensis L. Osbeck)
manga (Mangifera indica L.)
maracujá (Passiflora edulis)
compostos fenólicos
ácido ascórbico
carotenoides

Como Citar

1.
Silva BP da, Balbino KP, Cardoso L de M, Aquino PP, Pinheiro-Sant’Ana HM, Ribeiro SMR. Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 25º de outubro de 2016 [citado 25º de abril de 2024];75:01-10. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33518

Resumo

Este estudo avaliou a capacidade antioxidante e os indicadores físico-químicos de néctares caseiros de laranja, manga e maracujá, mantidos sob refrigeração (5 ± 2 oC) por 24 horas. Os néctares foram preparados em laboratório e mantidos sob refrigeração, simulando as condições domésticas. As análises foram realizadas após o preparo (T0) e durante o acondicionamento sob refrigeração (1 h, 4 h e 24 h). Os sólidos solúveis, pH e cor foram determinados respectivamente por refratometria, potenciometria e colorimetria. Carotenoides e ácido ascórbico foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; a concentração de compostos fenólicos foi determinada utilizando-se o reagente de Folin Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo teste do DPPH. Ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos foram identificados em todos os néctares. Foram encontrados α-caroteno e β-criptoxantina no néctar de laranja e licopeno no néctar de manga. Durante 24 horas de refrigeração, os compostos analisados e a atividade antioxidante mantiveram-se estáveis. De forma geral, os parâmetros físico-químicos também se mantiveram estáveis durante o período avaliado. Em conclusão, sob as condições utilizadas no presente estudo, os néctares não apresentaram alteração da capacidade antioxidante, podendo ser considerados fontes de carotenoides e vitamina C, mesmo se consumidos após 24 horas de preparo.

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33518
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