Palavras-chave
Escherichia coli O157:H7
carne crua
resistência
congelamento
refrigeração
Como Citar
Resumo
Mundialmente, as salmoneloses são consideradas um grande problema de saúde pública. Escherichia coli O157:H7 é outro importante patógeno devido ao aumento da incidência de doenças em humanos e sua associação com vários tipos de alimentos, principalmente os de origem animal. Foi determinada a incidência de Salmonella spp. e E. coli O157:H7 em 253 amostras de carnes cruas (bovina, suína e de frango) comercializadas em São Paulo, Brasil. Vinte e três amostras (9,1%) foram positivas para Salmonella spp. Entre estas 11 diferentes sorovares foram identificados e S. Enteritidis foi o mais prevalente. Todas as amostras foram negativas para E. coli O157:H7. A sobrevivência de S. Enteritidis (o sorovar predominante) e E. coli O157:H7 foi avaliada em carne bovina moída mantida sob refrigeração (4ºC) por 120 horas e congelamento (-18ºC) por até 90 dias de armazenamento. E. coli O157:H7 foi mais sensível que a S. Enteritidis nas temperaturas de refrigeração e congelamento, mas os dois patógenos se mantiveram viáveis até 90 dias de estocagem sob congelamento.
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