Palavras-chave
análise microbiológica
alimentos industrializados
embutido cárneo
Como Citar
Resumo
Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem
representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou
deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela
maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de
mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas,
de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no
momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de
coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp.
Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva
nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode
indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de
efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos
responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.
Referências
peru fatiado e embalado em atmosfera modificada
[dissertação de mestrado]. Niterói (RJ): Universidade
Federal Fluminense; 2012. Disponível em: https://
pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/vtt-577
2. Cenci DF. Estudo da influência de variáveis do processo
emulsificação de mortadela de frango [dissertação
de mestrado]. Erechim (RS): Universidade Regional
Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI
ERECHIM; 2013. Disponível em: http://www.uricer.
edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2294.pdf
3. Fachinello JP, Casaril KBPB. Avaliação da qualidade
microbiológica de presuntos fatiados, comercializados
no município de Francisco Beltrão, Paraná. Alim
Nutr [Internet]. 2013;24(3):333-7. Disponível em:
http://docplayer.com.br/24872279-Avaliacao-daqualidade-microbiologica-de-
presuntos-fatiadoscomercializados-no-municipio-de-franciscobeltrao-parana.html
4. Sá MJF, Macedo RO, Leandro LMG, Almeida BS,
Fonseca FLA. Avaliação microbiológica do presunto
fatiado comercializado na cidade de Juazeiro do
Norte-CE. Hig Aliment. 2016; 30(258/259):129-
33. Disponível em: http://docs.bvsalud.org/
biblioref/2016/11/2625/separata-129-133.pdf
5. Alves E, Giaretta AG, Costa FM. Higiene pessoal dos
manipuladores de alimentos dos shoppings centers
da região da grande Florianópolis. Rev Técnico
Científica (IDSC) [Internet]. 2012;3(1):604-14.
Disponível em: http://periodicos.ifsc.edu.br/index.
php/rtc/article/view/737/488
6. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de
janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da
União, Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001.
Seção 1, Pág. 45.
7. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de
métodos de análise microbiológica de alimentos.
3.ed. São Paulo: Varela; 2007.
8. Santos RBF, Albuquerque MM, Rall VLM. Qualidade
higiênico-sanitária de frios pré fatiados, comercializados na
cidade de Botucatu. Hig Aliment. 2013;27(224/225):177-
81. Disponível em: http://hdl.handle.net/11449/137227
9. Kaminski S, Barreto ES. Coliformes totais e termotolerantes
de presunto fatiado comercializado em supermercados
do município de Sorriso - Mato Grosso, Brasil. Rev Bras
Educ Saúde 2013;3(3):59-63. Disponível em: https://
www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/
view/2358/1838
10. Shinohara NKS, Barros VB, Jimenez SMC, Machado
ECL, Dutra RAF, Lima Filho JL. Salmonella spp.,
importante agente patogênico veiculado em alimentos.
Ciênc. Saúde Coletiva. 2008;13(5):1675-83. http://
dx.doi.org/10.1590/S1413-81232008000500031
11. Oliveira JF, Silva UR, Pastore VAA, Azevedo EC,
Campos GM, Silva FCG et al. Determinação
espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos
embutidos. Rev Bras Hig Sanid Anim. 2017;11(1):19-
31. Disponível em: http://www.higieneanimal.
ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/
view/377/1971
12. Bagestan MM. Perfil sensorial, físico, químico
e microbiológico de embutido de peito de peru
(Maleagris gallopavo) defumado [dissertação
de mestrado]. Florianópolis (SC): Universidade
Federal de Santa Catarina; 2012. Disponível
e m : http s : / / re p o s itor i o. u f s c . br / bit st re am /
h a n d l e / 1 2 3 4 5 6 7 8 9 / 1 0 3 4 0 3 / 3 1 6 5 0 8 .
pdf?sequence=1
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2019 Jucilene Rodrigues Cardoso, Paula Daianny Alves Araújo Ferreira, Ana Paula Colares de Andrade