Palabras clave
análise microbiológica
alimentos industrializados
embutido cárneo
Cómo citar
Resumen
Os embutidos cárneos estão entre os produtos mais consumidos e comercializados e podem
representar uma importante fonte de contaminação por micro-organismos patogênicos ou
deteriorantes decorrentes de manipulação excessiva, do aumento da superfície de contato e pela
maior exposição ao oxigênio atmosférico. Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de
mortadelas fatiadas comercializadas em Fortaleza, CE. Foram coletadas 12 amostras de mortadelas,
de diferentes marcas, em supermercados de Fortaleza, CE e estas foram fatiadas e embaladas no
momento da compra. As amostras foram submetidas à avaliação microbiológica quanto à presença de
coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e presença/ausência de Salmonella spp.
Os resultados obtidos demonstraram que todas as amostras analisadas estavam dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de coliformes e estafilococos coagulase positiva
nos alimentos, mesmo que seja em níveis inferiores aos preconizados pela legislação vigente, pode
indicar condições higienicossanitárias insatisfatórias. Neste contexto, enfatiza-se a necessidade de
efetuar a adoção de boas práticas em supermercados e maior fiscalização por parte dos órgãos
responsáveis, com o intuito de minimizar os possíveis problemas de saúde pública.
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