Palavras-chave
composição de alimentos
preferência do consumidor
produto cárneo
preferência do consumidor
produto cárneo
Como Citar
1.
Moreira RT, Farias SM de OC, Coutinho EP, Fernandes R de PP, Costa SS. Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de setembro de 2020 [citado 25º de dezembro de 2024];79(1):1-10. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/35987
Resumo
Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas
quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para
discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises
sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro
amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas
quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA).
Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a
partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da
avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade
e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo
qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram
métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por
meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as
preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.
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Copyright (c) 2020 Ricardo Targino Moreira, Salete Maria de Olinda Carvalho Farias, Edilma Pinto Coutinho, Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Sonnale Silva Costa
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