Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol

Autores

  • Ricardo Targino Moreira Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil
  • Salete Maria de Olinda Carvalho Farias Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, UFPB, João Pessoa, PB, Brasil
  • Edilma Pinto Coutinho Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil
  • Rafaella de Paula Paseto Fernandes Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, UFPB, João Pessoa, PB, Brasil
  • Sonnale Silva Costa Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, UFPB, João Pessoa, PB, Brasil

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2020.v79.35987

Palavras-chave:

composição de alimentos, preferência do consumidor, produto cárneo

Resumo

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas
quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para
discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises
sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro
amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas
quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA).
Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a
partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da
avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade
e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo
qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram
métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por
meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as
preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

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Publicado

2020-09-30

Como Citar

Moreira, R. T., Farias, S. M. de O. C. ., Coutinho, E. P. ., Fernandes, R. de P. P. ., & Costa, S. S. . (2020). Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 79(1), 1–10. https://doi.org/10.53393/rial.2020.v79.35987

Edição

Seção

ARTIGO ORIGINAL