Palavras-chave
composição de alimentos
preferência do consumidor
produto cárneo
preferência do consumidor
produto cárneo
Como Citar
1.
Moreira RT, Farias SM de OC, Coutinho EP, Fernandes R de PP, Costa SS. Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de setembro de 2020 [citado 5º de novembro de 2024];79(1):1-10. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/35987
Resumo
Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas
quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para
discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises
sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro
amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas
quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA).
Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a
partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da
avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade
e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo
qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram
métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por
meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as
preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.
Referências
1. Bliska FMM. Qualidade na cadeia produtiva da carne
bovina: elaboração e implementação de um sistema de
controle. Bol Cnc Indu CTC/ITAL. 2000;9-10:12-16.
2. Della Lúcia SM, Minim VPR, Carneiro JDS. Análise
sensorial de alimentos. In: Minin, VPR, editor. Análise
sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV,
2006. p.13-48.
3. Nespolo CR. Oliveira FA, Pinto FST Práticas em
tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed; 2015.
4. Nielsen HB, Sonne AM, Grunert KG, Banati D, Pollák-
Tóth A, Lakner Z et al. Consumer perception of the
use of high-pressure processing and pulsed electric
field technologies in food production. Appetite.
2009;52(1):115-26. https://dx.doi.org/10.1016/j.
appet.2008.09.010
5. Vieira VA, Tibola F. Pesquisa qualitativa em marketing e
suas variações: trilhas para pesquisas futuras. Rev Adm
Contemp. 2005;9(2):9-33. http://dx.doi.org/10.1590/
S1415-65552005000200002
6. Mazza VA, Melo NSFO, Chiesa AM. O grupo focal
como técnica de coleta de dados na pesquisa qualitativa:
relato de experiência. Cogitare Enferm. 2009;14(1):
183-8. http://dx.doi.org/10.5380/ce.v14i1.14486
7. Krueger RA, Casey MA. Focus Group: a practical
guide for applied research. 4.ed. Thousand Oaks: SAGE
Publications; 2009.
8. Ngapo TM, Martin JF, Dransfield E. Consumer choices
of pork chops: Results from three panels in France.
Food Qual Prefer. 2004;15(4):349-59. http://dx.doi.
org/10.1016/S0950-3293(03)00082-X
9. Menucci TA, Marciano MAM, Atui MB, Neto AP,
Germano PML. Avaliação da contaminação por
matérias estranhas em carne de sol comercializada em
“casas do norte”. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010;69(1):47-
54. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial69_1_
completa/1255.pdf
10. Yim DG, Choi KS, Kim JJ, Nam KC. Effects of Salicornia
herbacea Powder on Quality Traits of Sun-Dried
Hanwoo Beef Jerky during Storage. Korean J. Food Sci.
Technol. 2013;33(2):205-13. http://dx.doi.org/10.5851/
kosfa.2013.33.2.205
11. Ishihara Y, Moreira R, Souza G, Salviano A, Madruga M.
Study of the warner-bratzler shear force, sensory analysis
and sarcomere length as indicators of the tenderness of
sun-dried beef. Molecules. 2013;18(8):9432-40. http://
dx.doi.org/10.3390/molecules18089432
12. Evangelista-Barreto NS, Miranda PC, Barbosa DC,
Souza RHB, Santos MS. Hygienic sanitary conditions
of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia
and detection of strains with antimicrobial resistance.
Semina: Ciênc Agrár. 2014;35(3):1311-22. http://dx.doi.
org/10.5433/1679-0359.2014v35n3p1311
13. Massambani O, organizator. Coletânea de respostas
técnicas – Alimentos e bebidas. São Paulo: Midiamix
Editora Digital; 2009.
14. Nobre GMCR, Stroppa CT, Rabelo PG, Santos SS.
Condições higiênico sanitárias de estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada, em
município do norte de Minas Gerais. Hig Aliment.
2010;24(188/189):36-40.
15. Reolon CA, Silva SM. Condições higiênico-sanitárias
de restaurantes do município de Medianeira, PR. Hig
Aliment. 2009;23(174/175):52-7.
16. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial
da União. Brasília, DF, 16 set. 2004. Seção 1.(179):25-
8. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
17. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de 30 de julho de
1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
01 ago 1997. Seção 1(146):16560-3. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/
prt0326_30_07_1997.html
18. Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BR).
Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre as condições higiênicosanitárias
e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 09
set1997. Seção 1(172):19697- 9. Disponível em: https://
www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numl
ink=1-77-29-1997-09-04-368
19. Nassu RT, Bernardi MRV, Borba H, Cruz GM. Metodologia
científica: protocolo para avaliação sensorial de carne
bovina. Comunicado Técnico da Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA Pecuária
Sudeste; 2009. [acesso 2019 ago 01]. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/
publicacao/579874/metodologia-cientifica-protocolopara-
avaliacao-sensorial-de-carne-bovina
20. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation
Techniques. 4th.ed. CRC Press: Boca Raton; 2006.
https://doi.org/10.1201/b16452
21. Horwitz W, Latimer GW. Association of Official
Analytical Chemistry – AOAC Official Methods of
Analysis 18th.ed. Gaithersburg: Association of Official
Analytical Chemists-AOAC International; 2007.
22. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid
extraction and purification. Can J Physiol Pharmacol.
1959; 37(8):911-17. https://doi.org/10.1139/o59-099
23. Moura, OM. Efeito de métodos de insensibilização
e sangria sobre características de qualidade da carne
de rã-touro e perfil das indústrias de abate. [tese de
doutorado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de
Viçosa; 1999. Disponível em: https://locus.ufv.br//
handle/123456789/8918
24. Mól WA. Comportamento do consumidor de carnes:
um estudo exploratório sobre a imagem dos produtos.
[dissertação de mestrado]. Belo Horizonte/MG:
Universidade FUMEC; 2008. Disponível em: https://
repositorio.fumec.br/handle/123456789/263
25. Garcia CER, Yamashita F, Youssef EY, Prudencio SH,
Shimokomaki M. Effect of carrageen an addition on
the yield and functional properties of charqui (Jerked
Beef). Braz Arch Biol Technol. 2013;56(2):311-8. http://
dx.doi.org/10.1590/S1516-89132013000200017
26. Youssef EY, Garcia CER, Yamashita F, Shimokomaki
M. Chemical basis for beef charqui meat texture. Braz
Arch Biol Technol. 2007;50(4):719-24. http://dx.doi.
org/10.1590/S1516-89132007000400018
27. Pardi MC, Santos IF, Souza ER, Pardi HS. Ciência,
higiene e tecnologia da carne: tecnologia da sua
obtenção e transformação. 2.ed. Goiânia (GO): Editora
UFG; 2001.
28. Ishihara YM, Madruga M. Tenderness indicators
in salted and dried meat: a review. Semina: Ciênc
Agrár. 2013;34(6 supl.2):3721-38. http://dx.doi.
org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p3721
29. Brasil. Atos do Poder Executivo. Decreto n. 9.013, de
29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n. 1.283, de
18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Diário Oficial da União. Brasília (DF), 30 mar. 2017,
Seção 1 (62): 3-27. Disponível em: https://www.in.gov.
br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/
id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-9-013-de-29-
de-marco-de-2017-20134698
30. Cecchi HM. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análise de Alimentos. 2.ed rev. Campinas (SP): Editora
da UNICAMP; 2003.
31. Huff-Lonergan E, Lonergan SM. Mechanisms of water
holding capacity of meat: the role of postmortem
biochemical and structural changes. Meat Sci.
2005;71(1):194-204. http://dx.doi.org/10.1016/j.
meatsci.2005.04.022
32. Pedrão MR, Lassance F, Souza NE, Matsushita M, Telles
P, Shimokomaki M. Comparison of proximate chemical
composition and texture of cupim, Rhomboideus m. and
lombo, Longissimus dorsi m. of Nelore (Bos indicus). Braz
Arch Biol Technol. 2009;52(3):715-20. http://dx.doi.
org/10.1590/S1516-89132009000300023
33. Morgan DL. Focus group as qualitative research. Beverly
Hills (CA): SAGE Publications; 1988.
34. Bryman A. Social Research Methods. 4.ed. Oxford
(UK): University Press; 2012.
35. Kotler P. Administração de marketing: a edição do novo
milênio. 10.ed. São Paulo (SP): Prentice Hall; 2000.
36. Renerre M. Review: biochemical basis of fresh meat
color. Proceeding of 45th International Congress of
Meat Science and Technology; august 1999; Yokohama,
Japan; 2000. p.344-52.
37. Sabadini E, Hubinger MD, Sobral PJA, Carvalho Jr BC.
Alterações da atividade de água e da cor da carne no
processo de elaboração da carne salgada desidratada.
Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(1):14-9. http://doi.
org/10.1590/S0101-20612001000100005
38. Muchenje V, Dzama K, Chimonyo M, Raats JG, Strydom
PE. Meat quality of Nguni, Bonsmara and Aberdeen
Angus steers raised on natural pasture in the Eastern
Cape, South Africa. Meat Sci. 2008;79(1):20-28. http://
dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.026
bovina: elaboração e implementação de um sistema de
controle. Bol Cnc Indu CTC/ITAL. 2000;9-10:12-16.
2. Della Lúcia SM, Minim VPR, Carneiro JDS. Análise
sensorial de alimentos. In: Minin, VPR, editor. Análise
sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV,
2006. p.13-48.
3. Nespolo CR. Oliveira FA, Pinto FST Práticas em
tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed; 2015.
4. Nielsen HB, Sonne AM, Grunert KG, Banati D, Pollák-
Tóth A, Lakner Z et al. Consumer perception of the
use of high-pressure processing and pulsed electric
field technologies in food production. Appetite.
2009;52(1):115-26. https://dx.doi.org/10.1016/j.
appet.2008.09.010
5. Vieira VA, Tibola F. Pesquisa qualitativa em marketing e
suas variações: trilhas para pesquisas futuras. Rev Adm
Contemp. 2005;9(2):9-33. http://dx.doi.org/10.1590/
S1415-65552005000200002
6. Mazza VA, Melo NSFO, Chiesa AM. O grupo focal
como técnica de coleta de dados na pesquisa qualitativa:
relato de experiência. Cogitare Enferm. 2009;14(1):
183-8. http://dx.doi.org/10.5380/ce.v14i1.14486
7. Krueger RA, Casey MA. Focus Group: a practical
guide for applied research. 4.ed. Thousand Oaks: SAGE
Publications; 2009.
8. Ngapo TM, Martin JF, Dransfield E. Consumer choices
of pork chops: Results from three panels in France.
Food Qual Prefer. 2004;15(4):349-59. http://dx.doi.
org/10.1016/S0950-3293(03)00082-X
9. Menucci TA, Marciano MAM, Atui MB, Neto AP,
Germano PML. Avaliação da contaminação por
matérias estranhas em carne de sol comercializada em
“casas do norte”. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010;69(1):47-
54. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/
insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial69_1_
completa/1255.pdf
10. Yim DG, Choi KS, Kim JJ, Nam KC. Effects of Salicornia
herbacea Powder on Quality Traits of Sun-Dried
Hanwoo Beef Jerky during Storage. Korean J. Food Sci.
Technol. 2013;33(2):205-13. http://dx.doi.org/10.5851/
kosfa.2013.33.2.205
11. Ishihara Y, Moreira R, Souza G, Salviano A, Madruga M.
Study of the warner-bratzler shear force, sensory analysis
and sarcomere length as indicators of the tenderness of
sun-dried beef. Molecules. 2013;18(8):9432-40. http://
dx.doi.org/10.3390/molecules18089432
12. Evangelista-Barreto NS, Miranda PC, Barbosa DC,
Souza RHB, Santos MS. Hygienic sanitary conditions
of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia
and detection of strains with antimicrobial resistance.
Semina: Ciênc Agrár. 2014;35(3):1311-22. http://dx.doi.
org/10.5433/1679-0359.2014v35n3p1311
13. Massambani O, organizator. Coletânea de respostas
técnicas – Alimentos e bebidas. São Paulo: Midiamix
Editora Digital; 2009.
14. Nobre GMCR, Stroppa CT, Rabelo PG, Santos SS.
Condições higiênico sanitárias de estabelecimentos
produtores de carne-de-sol serenada, em
município do norte de Minas Gerais. Hig Aliment.
2010;24(188/189):36-40.
15. Reolon CA, Silva SM. Condições higiênico-sanitárias
de restaurantes do município de Medianeira, PR. Hig
Aliment. 2009;23(174/175):52-7.
16. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial
da União. Brasília, DF, 16 set. 2004. Seção 1.(179):25-
8. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
17. Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de 30 de julho de
1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF,
01 ago 1997. Seção 1(146):16560-3. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/
prt0326_30_07_1997.html
18. Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BR).
Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre as condições higiênicosanitárias
e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 09
set1997. Seção 1(172):19697- 9. Disponível em: https://
www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numl
ink=1-77-29-1997-09-04-368
19. Nassu RT, Bernardi MRV, Borba H, Cruz GM. Metodologia
científica: protocolo para avaliação sensorial de carne
bovina. Comunicado Técnico da Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA Pecuária
Sudeste; 2009. [acesso 2019 ago 01]. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/
publicacao/579874/metodologia-cientifica-protocolopara-
avaliacao-sensorial-de-carne-bovina
20. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation
Techniques. 4th.ed. CRC Press: Boca Raton; 2006.
https://doi.org/10.1201/b16452
21. Horwitz W, Latimer GW. Association of Official
Analytical Chemistry – AOAC Official Methods of
Analysis 18th.ed. Gaithersburg: Association of Official
Analytical Chemists-AOAC International; 2007.
22. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid
extraction and purification. Can J Physiol Pharmacol.
1959; 37(8):911-17. https://doi.org/10.1139/o59-099
23. Moura, OM. Efeito de métodos de insensibilização
e sangria sobre características de qualidade da carne
de rã-touro e perfil das indústrias de abate. [tese de
doutorado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de
Viçosa; 1999. Disponível em: https://locus.ufv.br//
handle/123456789/8918
24. Mól WA. Comportamento do consumidor de carnes:
um estudo exploratório sobre a imagem dos produtos.
[dissertação de mestrado]. Belo Horizonte/MG:
Universidade FUMEC; 2008. Disponível em: https://
repositorio.fumec.br/handle/123456789/263
25. Garcia CER, Yamashita F, Youssef EY, Prudencio SH,
Shimokomaki M. Effect of carrageen an addition on
the yield and functional properties of charqui (Jerked
Beef). Braz Arch Biol Technol. 2013;56(2):311-8. http://
dx.doi.org/10.1590/S1516-89132013000200017
26. Youssef EY, Garcia CER, Yamashita F, Shimokomaki
M. Chemical basis for beef charqui meat texture. Braz
Arch Biol Technol. 2007;50(4):719-24. http://dx.doi.
org/10.1590/S1516-89132007000400018
27. Pardi MC, Santos IF, Souza ER, Pardi HS. Ciência,
higiene e tecnologia da carne: tecnologia da sua
obtenção e transformação. 2.ed. Goiânia (GO): Editora
UFG; 2001.
28. Ishihara YM, Madruga M. Tenderness indicators
in salted and dried meat: a review. Semina: Ciênc
Agrár. 2013;34(6 supl.2):3721-38. http://dx.doi.
org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p3721
29. Brasil. Atos do Poder Executivo. Decreto n. 9.013, de
29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n. 1.283, de
18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Diário Oficial da União. Brasília (DF), 30 mar. 2017,
Seção 1 (62): 3-27. Disponível em: https://www.in.gov.
br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/
id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-9-013-de-29-
de-marco-de-2017-20134698
30. Cecchi HM. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análise de Alimentos. 2.ed rev. Campinas (SP): Editora
da UNICAMP; 2003.
31. Huff-Lonergan E, Lonergan SM. Mechanisms of water
holding capacity of meat: the role of postmortem
biochemical and structural changes. Meat Sci.
2005;71(1):194-204. http://dx.doi.org/10.1016/j.
meatsci.2005.04.022
32. Pedrão MR, Lassance F, Souza NE, Matsushita M, Telles
P, Shimokomaki M. Comparison of proximate chemical
composition and texture of cupim, Rhomboideus m. and
lombo, Longissimus dorsi m. of Nelore (Bos indicus). Braz
Arch Biol Technol. 2009;52(3):715-20. http://dx.doi.
org/10.1590/S1516-89132009000300023
33. Morgan DL. Focus group as qualitative research. Beverly
Hills (CA): SAGE Publications; 1988.
34. Bryman A. Social Research Methods. 4.ed. Oxford
(UK): University Press; 2012.
35. Kotler P. Administração de marketing: a edição do novo
milênio. 10.ed. São Paulo (SP): Prentice Hall; 2000.
36. Renerre M. Review: biochemical basis of fresh meat
color. Proceeding of 45th International Congress of
Meat Science and Technology; august 1999; Yokohama,
Japan; 2000. p.344-52.
37. Sabadini E, Hubinger MD, Sobral PJA, Carvalho Jr BC.
Alterações da atividade de água e da cor da carne no
processo de elaboração da carne salgada desidratada.
Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(1):14-9. http://doi.
org/10.1590/S0101-20612001000100005
38. Muchenje V, Dzama K, Chimonyo M, Raats JG, Strydom
PE. Meat quality of Nguni, Bonsmara and Aberdeen
Angus steers raised on natural pasture in the Eastern
Cape, South Africa. Meat Sci. 2008;79(1):20-28. http://
dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.026
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2020 Ricardo Targino Moreira, Salete Maria de Olinda Carvalho Farias, Edilma Pinto Coutinho, Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Sonnale Silva Costa
Downloads
Não há dados estatísticos.