Composição centesimal, de ácidos graxos e valor calórico de cinco espécies de peixes marinhos nas diferentes estações do ano

Resumo

Foi estudada a influência da variação sazonal na composição centesimal, de ácidos graxos e no valor calórico de 20 amostras de filés e 20 de carnes separadas mecanicamente (polpas) das seguintes espécies de peixes marinhos dentre as mais comercializadas no Estado de São Paulo, Brasil: corvina (Micropogon furnieri), goete (Cynoscion petranus), peixe-porco (Balistes carolinensis), sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis} e tainha (Mugil spp.). As amostras foram constituídas de 500 g de filés sem pele e de 500 g de polpas de cada peixe, sendo 50 indivíduos por espécie em cada estação do ano, procedentes da mesma área de captura. Do ponto-de-vista nutricional, os maiores teores de lipídios e valor calórico foram apresentados pelos filés e polpas de sardinha-verdadeira no inverno, ao passo que os valores mais altos de protídios foram verificados nos filés e polpas de tainha, no inverno e no outono, respectivamente. Já os menores valores nestes três parâmetros foram obtidos com os filés e polpas de corvina, principalmente na primavera. Quanto à umidade, as maiores porcentagens foram encontradas nos filés e polpas de corvina; com relação às cinzas, os maiores teores foram apresentados pelos filés e polpas de sardinha-verdadeira, em todos os casos na primavera. Em nenhuma das amostras analisadas foi detectada a presença de carboidratos, confirmando o referido na literatura. Relativamente aos ácidos graxos, foi observada a presença de um grande número deles, superior a 20, em todas as espécies estudadas, variando de C 12:0 a C 22:6, sete dos quais responsáveis por mais de 50% do total (C 16:0, C 16:1, C 18:0, C 18:1, C 20:4, C 20:5 e C 22:6). De um modo geral, não houve variação significativa na composição dos ácidos graxos que diferenciasse os filés das polpas. Para cada espécie analisada ocorreram variações nas porcentagens dos ácidos graxos nas diferentes estações do ano; entretanto, não foi observado um comportamento padrão para estação. Tendo em vista os benefícios atribuídos à ingestão dos ácidos eicosapentaenóico (C 20:5) e docosahexaenóico (C 22:6) na terapia de doenças cardiovasculares, foi destacada a presença de ambos nos óleos das espécies estudadas. O peixe-porco apresentou a maior somatória dos dois ácidos (filé, de 27,6 a 37,0 g/100 g; polpa, de 33,0 a 36,5 g/100g), seguido da sardinha-verdadeira (filé, de 23,7 a 33,3 g/100g; polpa, de 24,1 a 34,1 g/100g).