Produtos amiláceos enriquecidos com soja e glúten, comercializados na cidade de São Paulo: Avaliação da qualidade nutricional através dos parâmetros físico-químicos

Resumo

Neste trabalho foram analisadas 103 amostras, sendo 59 de diversos produtos amiláceos enriquecidos com glúten, 14 de produtos enriquecidos com soj a e 30 de produtos convencionais, de diferentes marcas, expostas ao consumo no comércio da Cidade de São Paulo, visando avaliar a qualidade destes alimentos através dos parâmetros físico-químicos. A análise constou da determinação da composição centesimal e do cálculo do valor calórico total, utilizando-se metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Grande parte dos produtos enriquecidos com glúten não atendem aos padrões exigidos pela legislação em vigor com relação aos teores de umidade a 105°C, protídios e carboidratos totais avaliados em amido. Para os produtos enriquecidos com soja, que não possuem padrões de identidade e qualidade fixados na legislação, foi verificado pequeno acréscimo nos teores de protídios, no caso dos pães e torradas, enquanto que não houve nenhuma diferença para os biscoitos, se comparados aos respectivos alimentos convencionais. Os valores calóricos dos três grupos de alimentos não diferem entre si. Destaca-se a deficiência da legislação em vigor, bem como o uso de denominações nas embalagens dos alimentos enriquecidos com glúten que induzem o consumidor a falsas interpretações.