Palavras-chave
anchova
defumação
fumaça líquida
oxidação lipídica
estabilidade
defumação
fumaça líquida
oxidação lipídica
estabilidade
Como Citar
1.
Augusto Gonçalves A, Prentice-Hernández C. Defumação líquida da Anchova (Pomatomus saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de junho de 1999 [citado 5º de maio de 2024];58(1):69-78. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36678
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alterações na fração lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumação líquida, bem como em diferentes condições de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição química: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; 12,43 e 15,21 % de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidação lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguintes resultados de número de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06 mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relação às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64 DC), observou-se que o processo de oxidação lipídica não foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeração (5,74 DC) houve uma tendência de oxidação lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71 DC) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidação lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidação lipídica perdeu seu valor e uma deterioração microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido).
Referências
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