Palavras-chave
anchova
defumação
fumaça líquida
oxidação lipídica
estabilidade
defumação
fumaça líquida
oxidação lipídica
estabilidade
Como Citar
1.
Augusto Gonçalves A, Prentice-Hernández C. Defumação líquida da Anchova (Pomatomus saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de junho de 1999 [citado 4º de dezembro de 2024];58(1):69-78. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36678
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alterações na fração lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumação líquida, bem como em diferentes condições de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição química: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; 12,43 e 15,21 % de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidação lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguintes resultados de número de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06 mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relação às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64 DC), observou-se que o processo de oxidação lipídica não foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeração (5,74 DC) houve uma tendência de oxidação lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71 DC) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidação lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidação lipídica perdeu seu valor e uma deterioração microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido).
Referências
1. ADICON - Indústria e Comércio de Aditivos Ltda. SMOKEZ - Peixes e Frutos do Mar (Defumação - Mariscos, peixes e alimentos marinhos). São Bernardo do Campo: ADICON Boletim Técnico, 7p, 1996.
2. ALOR, F.A.R. Caracterização e manejo do pescado destinado a salga e defumação. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação
de pescado". Guarujá: !TAL, 1994a, p. 4-8.
3. AOAC - Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16'hed, vol. Il, chap. 35, Arlington, USA, 1995, p. 1-30.
4. BELTRÁN, A. & MORAL, A. Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardus W.) during smoking. Food Chem., 42 (1): 99-109, 1991.
5. BERAQUET, N. 1. & MORI, E.E.M. Influência de diferentes métodos de defumação na aceitabilidade de cavalinha Scomber japonicus Houtt defumada. Col. do ITAL, 14: 1-25,1984.
6. BHUIYAN, A.K.M.A.; RATNAYAKE, W.M.N. & ACKMAN, R.G. Stability of 1ipids and polyunsatured fatty acids during smoking of Atlantic mackerel (Scomber scombrus L.). J. A. O. C. S., 63 (3): 324-328, 1986.
7. BLIGH, E.G.; SHAW, s.r. & WOYEWODA, A.D. Effects of drying and smoking on lipids of fish. In: Burt, 1.R. Fish Smoking and Drying: The effect of smoking and drying on the nutritional properties of fish., London: Elsevier Applied Science, 1988, p. 41-52.
8. CARECHE, M. & JIMÉNEZ-COLMENERO, F. Oxidación de lipídios en pescado:
Procedimientos de determinación. Grasas y Aceites, 39 (6): 387-396, 1988.
9. CLAUS, F. Multilingual Ilustrated Guide to the World's comercial warmwater fish. Denmark: Scandinavian Fishing Year Book, Fishing News Book, 16" ed., 195, p.30-31.
10. CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994, 409 p.
11. CUPPETT, S.L.; GRAY, 1.I.; BOOREN, A.M.; PRICE, 1.F. & STACHIW, M.A. Effect of processing variables on lipid stability in srnoked great lakes whitefish. J. Food Sei., 54 (1): 5254, 1989.
12. CUTTING, C. L. Smoking. In: Borgstrõm, G. Fish as Food_. New York: Academic Press Inc., vol. III, part 1, chap, 2,1965, p. 55-105.
13. FERNÁNDEZ, 1.; PÉREZ-ÁLVAREZ, 1.A. & FERNÁNDEZ-LÓPEZ, 1.A. Thiobarbituric acidtest for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chem., 59 (3): 345-353, 1997.
14. GONÇALVES, A.A. Estudo do processamento da anchova, Pomatomus saltatrix (Pisces: Pomatomidae) utilizando aroma natural de fumaça. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Alimentos. Rio Grande: FURG, 1998, 106 p.
15. GUILLÉN, M. D.; MANZANOS, M. J. & IBARG01TIA, M. L. Ahumado de alimentos. Preparación, aplicación, métodos de estudio y composicion de aromas de humo. Alimentaria, 274 (4): 45-53, 1996.
16. HANSEN, L.T.; GILL, T. & HUSS, H.H. Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in coldsmoked salmon. Food_Res. Int., 28 (2): 123130, 1995.
17. HARDY, R. Fish Lipids. Part 2. ln: Connell, J.J. Advances in Fish Science and Technology. England: Fishing News Books Ltd., 1980, p. 103-111.
18. HOLLENBECK, e.M. Liquid smoke flavoring - Status of development. Personal Communication, Manitowoc, Red Arrow Products Company, 1976.
19. HORNER, B. Fish smoking: anciente and moderno Food Sei. Technol. Today, 6 (3): 166-171, 1992a.
20. HORNER, W. F. A. Preservation offish by curing (-drying, salting and smoking). ln: Hall, G.M. Fish Processing Technology. New York: VCH Publishers, 1992b, p.31-71.
21. KARAKOLTSID1S, P.A.; ZOTOS, A. & CONSTANTINIDES, S.M. Composition of the commercially important Mediterranean finfish, crustaceans and molluscs. J. Food Comp. Anal., 8: 258-273, 1995.
22 LAVETY, J.; STROUD, G.D.; HARDY, R.; WHITTLE, K.J. & KENT, M. Nueva tecnologia de processamiento en Ia producción de salmón altántico de cultivo. Santiago: Fundación Chile, 1992, 32 p.
23. MAGNÚSSON, H. & TRAUSTADÓTTIR, K. The microbial flora of vacuum packed smoked herring fillets. J. Food Technol., 17 (6): 695-702, 1982.
24. MAlA, E.L. Composição, conservação e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa, Steindachner, 1881. Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Campinas: FEA - UNICAMP, 1980, 129 p.
25. MILER, K,B.M. & SIKORSKI, Z.E. Smoking. In: Sikorski, Z.E. Seafood:_Resources, Nutritional Composition and Preservation. Boca Raton: CRC Press, chap. 10, 1990, p. 163-180.
26. MORAIS, e. Princípios da defumação de pescado. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994, p. 21-28.
27. MORAIS, c. MACHADO, T.M.; TAVARES, M.; TAKEMOTO, E.; YABIKU, H.Y. & MARTINS, M.S. Defumação líquida da truta arco-íris (Oncorhyncus mykiss): Efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Rev. Inst. Adolfo Lutr, 56 (2): 43-48, 1996.
28. OPSTVEDT, J. Influence of drying and smoking on protein quality. In: Burt, J.R. Fish Smoking and Drying: The eifect of smoking and drying on the nutritional properties of fish. London: Elsevier Applied Science, 1988, p. 23-39.
29. PSZCZOLA, D.E. Tour highlights production and uses of smoke-based flavors. Food Technol., 4 (1): 70-74, 1995.
30. RAMACHANDRAN, A. & TERUSHIGE M. Smoked sa1mon processing in Japan - A news approach. Infofish Int., 4: 42-47, 1995.
31. RAMIREZ-SALDANA, A. R. Estudio tecnológico del ahumado de algunas especies marinas. Informativo del Instituto del Mar del Perú, 48: 130,1978.
32. SCHINDLER, J. Defumação - Nova Tecnologia. In. Simpásio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994a,
p.42-45.
33. SCHINDLER, J. Defumação de peixes, mariscos e alimentos marinhos. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994b, p. 46-50.
34. SCHINDLER, J. Processo de defumação com um toque diferente. Rev. Nac. Carne, 241: 60-70, 1997.
35. SINNHUBER, R.O. & YU, T.e. 2-Thiobarbituric acid method for the measurement of rancidity in fishery products. II - The quantitative determination of malonaldehyde, Food Technol., 12 (1): 9-12,1958.
36. TANIKAWA, E. Marine Products in Japan. Tokyo: Koseisha Koseikaku CO. Ltd., 1985, p. 265-281.
37. TORRES, E.A.F.S. & OKANI, E.T. Teste de TBA: Ranço em alimentos. Rev. Nac. Carne, 243: 68-78, 1997.
38. URRUTIA, A.P. Teoria de} ahumado. In: IX Curso Internacional de Tecnologia de Processamiento de Productos Pesqueros, ITP/JICA, 1993, p. 43-51.
39. WEINACKER, K. & BITTNER, S. Procesos de ahumado y coccion. Alimentos, 15 (3): 39-47, 1990.
40. WOOLFE, M.L. The effect of smoking and drying on the lipids of West African herring (Sardinella spp.). 1. FoodTechnol., 10 (5): 515-522, 1975.
41. ZOTOS, A.; ROLE, M. & SMITR, G. The effect of frozen storage of mackerel (Scomber scombrus) on its quality when hot-srnoked. J. Sei. Food Agric., 67: 43-48, 1995.
2. ALOR, F.A.R. Caracterização e manejo do pescado destinado a salga e defumação. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação
de pescado". Guarujá: !TAL, 1994a, p. 4-8.
3. AOAC - Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16'hed, vol. Il, chap. 35, Arlington, USA, 1995, p. 1-30.
4. BELTRÁN, A. & MORAL, A. Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardus W.) during smoking. Food Chem., 42 (1): 99-109, 1991.
5. BERAQUET, N. 1. & MORI, E.E.M. Influência de diferentes métodos de defumação na aceitabilidade de cavalinha Scomber japonicus Houtt defumada. Col. do ITAL, 14: 1-25,1984.
6. BHUIYAN, A.K.M.A.; RATNAYAKE, W.M.N. & ACKMAN, R.G. Stability of 1ipids and polyunsatured fatty acids during smoking of Atlantic mackerel (Scomber scombrus L.). J. A. O. C. S., 63 (3): 324-328, 1986.
7. BLIGH, E.G.; SHAW, s.r. & WOYEWODA, A.D. Effects of drying and smoking on lipids of fish. In: Burt, 1.R. Fish Smoking and Drying: The effect of smoking and drying on the nutritional properties of fish., London: Elsevier Applied Science, 1988, p. 41-52.
8. CARECHE, M. & JIMÉNEZ-COLMENERO, F. Oxidación de lipídios en pescado:
Procedimientos de determinación. Grasas y Aceites, 39 (6): 387-396, 1988.
9. CLAUS, F. Multilingual Ilustrated Guide to the World's comercial warmwater fish. Denmark: Scandinavian Fishing Year Book, Fishing News Book, 16" ed., 195, p.30-31.
10. CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994, 409 p.
11. CUPPETT, S.L.; GRAY, 1.I.; BOOREN, A.M.; PRICE, 1.F. & STACHIW, M.A. Effect of processing variables on lipid stability in srnoked great lakes whitefish. J. Food Sei., 54 (1): 5254, 1989.
12. CUTTING, C. L. Smoking. In: Borgstrõm, G. Fish as Food_. New York: Academic Press Inc., vol. III, part 1, chap, 2,1965, p. 55-105.
13. FERNÁNDEZ, 1.; PÉREZ-ÁLVAREZ, 1.A. & FERNÁNDEZ-LÓPEZ, 1.A. Thiobarbituric acidtest for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chem., 59 (3): 345-353, 1997.
14. GONÇALVES, A.A. Estudo do processamento da anchova, Pomatomus saltatrix (Pisces: Pomatomidae) utilizando aroma natural de fumaça. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Alimentos. Rio Grande: FURG, 1998, 106 p.
15. GUILLÉN, M. D.; MANZANOS, M. J. & IBARG01TIA, M. L. Ahumado de alimentos. Preparación, aplicación, métodos de estudio y composicion de aromas de humo. Alimentaria, 274 (4): 45-53, 1996.
16. HANSEN, L.T.; GILL, T. & HUSS, H.H. Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in coldsmoked salmon. Food_Res. Int., 28 (2): 123130, 1995.
17. HARDY, R. Fish Lipids. Part 2. ln: Connell, J.J. Advances in Fish Science and Technology. England: Fishing News Books Ltd., 1980, p. 103-111.
18. HOLLENBECK, e.M. Liquid smoke flavoring - Status of development. Personal Communication, Manitowoc, Red Arrow Products Company, 1976.
19. HORNER, B. Fish smoking: anciente and moderno Food Sei. Technol. Today, 6 (3): 166-171, 1992a.
20. HORNER, W. F. A. Preservation offish by curing (-drying, salting and smoking). ln: Hall, G.M. Fish Processing Technology. New York: VCH Publishers, 1992b, p.31-71.
21. KARAKOLTSID1S, P.A.; ZOTOS, A. & CONSTANTINIDES, S.M. Composition of the commercially important Mediterranean finfish, crustaceans and molluscs. J. Food Comp. Anal., 8: 258-273, 1995.
22 LAVETY, J.; STROUD, G.D.; HARDY, R.; WHITTLE, K.J. & KENT, M. Nueva tecnologia de processamiento en Ia producción de salmón altántico de cultivo. Santiago: Fundación Chile, 1992, 32 p.
23. MAGNÚSSON, H. & TRAUSTADÓTTIR, K. The microbial flora of vacuum packed smoked herring fillets. J. Food Technol., 17 (6): 695-702, 1982.
24. MAlA, E.L. Composição, conservação e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa, Steindachner, 1881. Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Campinas: FEA - UNICAMP, 1980, 129 p.
25. MILER, K,B.M. & SIKORSKI, Z.E. Smoking. In: Sikorski, Z.E. Seafood:_Resources, Nutritional Composition and Preservation. Boca Raton: CRC Press, chap. 10, 1990, p. 163-180.
26. MORAIS, e. Princípios da defumação de pescado. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994, p. 21-28.
27. MORAIS, c. MACHADO, T.M.; TAVARES, M.; TAKEMOTO, E.; YABIKU, H.Y. & MARTINS, M.S. Defumação líquida da truta arco-íris (Oncorhyncus mykiss): Efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Rev. Inst. Adolfo Lutr, 56 (2): 43-48, 1996.
28. OPSTVEDT, J. Influence of drying and smoking on protein quality. In: Burt, J.R. Fish Smoking and Drying: The eifect of smoking and drying on the nutritional properties of fish. London: Elsevier Applied Science, 1988, p. 23-39.
29. PSZCZOLA, D.E. Tour highlights production and uses of smoke-based flavors. Food Technol., 4 (1): 70-74, 1995.
30. RAMACHANDRAN, A. & TERUSHIGE M. Smoked sa1mon processing in Japan - A news approach. Infofish Int., 4: 42-47, 1995.
31. RAMIREZ-SALDANA, A. R. Estudio tecnológico del ahumado de algunas especies marinas. Informativo del Instituto del Mar del Perú, 48: 130,1978.
32. SCHINDLER, J. Defumação - Nova Tecnologia. In. Simpásio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994a,
p.42-45.
33. SCHINDLER, J. Defumação de peixes, mariscos e alimentos marinhos. In: Simposio e Workshop: "Tecnologia de salga e defumação de pescado". Guarujá: ITAL, 1994b, p. 46-50.
34. SCHINDLER, J. Processo de defumação com um toque diferente. Rev. Nac. Carne, 241: 60-70, 1997.
35. SINNHUBER, R.O. & YU, T.e. 2-Thiobarbituric acid method for the measurement of rancidity in fishery products. II - The quantitative determination of malonaldehyde, Food Technol., 12 (1): 9-12,1958.
36. TANIKAWA, E. Marine Products in Japan. Tokyo: Koseisha Koseikaku CO. Ltd., 1985, p. 265-281.
37. TORRES, E.A.F.S. & OKANI, E.T. Teste de TBA: Ranço em alimentos. Rev. Nac. Carne, 243: 68-78, 1997.
38. URRUTIA, A.P. Teoria de} ahumado. In: IX Curso Internacional de Tecnologia de Processamiento de Productos Pesqueros, ITP/JICA, 1993, p. 43-51.
39. WEINACKER, K. & BITTNER, S. Procesos de ahumado y coccion. Alimentos, 15 (3): 39-47, 1990.
40. WOOLFE, M.L. The effect of smoking and drying on the lipids of West African herring (Sardinella spp.). 1. FoodTechnol., 10 (5): 515-522, 1975.
41. ZOTOS, A.; ROLE, M. & SMITR, G. The effect of frozen storage of mackerel (Scomber scombrus) on its quality when hot-srnoked. J. Sei. Food Agric., 67: 43-48, 1995.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 1999 Alex Augusto Gonçalves, Carlos Prentice-Hernández
Downloads
Não há dados estatísticos.