Palavras-chave
massa alimentícia
plasma bovino
qualidade tecnológica
plasma bovino
qualidade tecnológica
Como Citar
1.
E. V. G. da Silveira A, Almeida de Souza-Soares L, Badiale-Furlong E. Avaliação da qualidade tecnológica de massa alimentícia seca à base de plasma bovino. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 30º de dezembro de 1999 [citado 4º de dezembro de 2024];58(2):39-44. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/36691
Resumo
Foi proposto o desenvolvimento de uma formulação alternativa de massas alimentícias substituindo-se os ovos por plasma bovino. O produto foi avaliado quanto à sua qualidade tecnológica, frente a uma massa à base de ovos, tradicionalmente disponível no comércio, através da determinação do seu tempo de cocção, capacidade de absorção e retenção de água, perda de sólidos e proteínas e pelo deslocamento de volume. Os resultados obtidos demonstraram que a massa à base de plasma atingiu o ponto al dente em 3/4 do produto padrão, possuiu maior capacidade de absorção de água (61,8%), menor perda de sólidos (0,8%) e de proteínas (0,7%). O comportamento tecnológico diferenciado dos produtos foi evidenciado por análise de componentes principais.
Referências
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