Palavras-chave
salsicha enlatada, relação umidade/proteína
Como Citar
Resumo
A relação umidade/proteína de 40 amostras de salsichas enlatadas produzidas no Estado de São Paulo apresentou ampla variação, com valores limites de 5,6 : 1 e 13,03 : 1, indicando sério comprometimento do teor protêico do produto. As correntes osmóticas, que se estabelecem entre a salsicha e o líquido do recipiente, revelaram-se, em 130 amostras, mais intensas com o processamento até o oitavo dia, quando se verificou tendência para estabilização do fenômeno. Os resultados globais da pesquisa indicam que a relação umidade/proteína de 3,50 : 1, exigida pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, para salsichas enlatadas, não é obedecida, confirmando-se a necessidade de sua revisão para que, fixada em valor tecnologicamente mais correto, possa realisticamente adaptar-se às condiçes da rotina industrial.
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