Palabras clave
salsicha enlatada, relação umidade/proteína
Cómo citar
Resumen
A relação umidade/proteína de 40 amostras de salsichas enlatadas produzidas no Estado de São Paulo apresentou ampla variação, com valores limites de 5,6 : 1 e 13,03 : 1, indicando sério comprometimento do teor protêico do produto. As correntes osmóticas, que se estabelecem entre a salsicha e o líquido do recipiente, revelaram-se, em 130 amostras, mais intensas com o processamento até o oitavo dia, quando se verificou tendência para estabilização do fenômeno. Os resultados globais da pesquisa indicam que a relação umidade/proteína de 3,50 : 1, exigida pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, para salsichas enlatadas, não é obedecida, confirmando-se a necessidade de sua revisão para que, fixada em valor tecnologicamente mais correto, possa realisticamente adaptar-se às condiçes da rotina industrial.
Citas
2. AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION, Chicago - The science of meat and meat products. San Francisco, Freeman, c1960. p. 351-5.
3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - Of iicial. methods of the Association of Official Analytical Chemists. 12nd ed. Washington, A.O.A.C., 1975. 1094p.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo Decreto n.o 30.691, de 29-3-52, alterado pelo Decreto n.o 1.255, de 25-6-62). Brasília, [1977]. p. 7-170.
5. ESTADOS UNIDOS. Department of Agriculture - Laborat.oru guidebook: policy and procedures of the laboratory branch. Washington, Technical Services Division, 1972. p. 17-8.
6. FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B.; JUDGE, M.D. & MERKEL, R.A. Principies of meat science. San Francisco, Freeman, 1975. p. 211-2.
7. FRANÇA. Ministêre de Agriculture - Code de Ia charcuterie, de Ia salaison et des conserves des viandes. Paris, 1978. p. 36-40.
8. GRAU, R. - Carne y produtos cárnicos. Traducido dei alemán por Bernabe Sanz Perez y Jaime Esain Escobar. Zaragoza, Acribia, 1965. p. 213.
9. HANSON, L.G. - The composition of meat: legal problems. In: COLE, D.J.A. & LAWRIE, R.A., ed. - Meat. Proceedings 01 the twenty-first Easter school in acricultural science. London, Butterworth, 1975. p. 303-17. [Conference proceedings]
10. HARMS, F. - Weight loss from sausage packaged in cans and jars. Arch. Lebens-mittelhyg., 26(4) :154-5, 1975 apud Food Sci. Technol. Abstr., 8(2):2 S 140, 1976.
11. HEIDTMANN, R. - Einflub des Ausgangsmateriais und Herstellungsverfahrens auf Gewichtsverãnderungen von Dosenwurst-
chen. Fleischwirtschaft, 11 :992-4, 1959.
12. KRAMLICH, W.E.; PEARSON, A.M. & TAUBER, F.W. - Processeâ meats. Westport, AVI, 1973. p. 108-9.
13. SÃO PAULO. Instituto Adolfo Lutz - Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2a ed. São Paulo, 1976. p. 38-9.
14. SOCIETY FOR ANALYTICAL CHEMISTRY. Analytical Methods Committee - Official standardizing and recommended methods for analysis. London, Soc. Analyt. Chem., 1973. 897 p.
15. TAKINO, M.; KOMATSU, L & GALLI, F. - Relação umidade/proteína de salsichas e mortadelas consumidas em São Paulo. Atual. vet., S. Paulo, 3 (19) :4-10, 1974.
16. TERRAL, A. & STEVENS, P. - Teneur en eau des produits animaux et les retentions d'eau. Bull. tech, Inf. Ingr Serv agric., 322:437-41, 1977.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 1980 Revista del Instituto Adolfo Lutz