Keywords
flours mixed
optimized products
sensory tests
fiber-enriched foods
How to Cite
Abstract
This investigation was conducted to optimize the chocolate cake formulation by using cassava starch and flour of orange albedo as a partial substitute for wheat flour. The methodology followed the factorial design 23, including independent variables – cassava starch (X), sugar (Y) and orange albedo flour (Z) – and dependent sensory attributes variables – appearance, aroma, flavor, texture, and overall impression. The cakes were evaluated by 50 tasters by means of acceptance testing and purchase intention by using hedonic scale. The optimization parameters were defined by factorial design and graphical analysis of surface response. Preference, purchase intention and physicochemical analyses data on optimized, standard and commercial formulations were evaluated by analysis of variance, and mean values were compared by Tukey test (p < 0.05). The formulated cakes obtained average grades for all sensory attributes, which were situated in the positive region of the scale. The optimized product showed 7.5% of orange albedo flour, 27.5% of cassava starch and 110% of sugar. The cassava starch formulation resulted in a product with adequate physical and chemical characteristics and the best and highest fiber contents.References
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