Preparing a light, diet and high fiber contents-containing cake formulation adding polydextrose and inulin
Vol. 70 No. 3 (2011), ORIGINAL ARTICLE
Vol. 70 No. 3 (2011)

Preparing a light, diet and high fiber contents-containing cake formulation adding polydextrose and inulin

ORIGINAL ARTICLE
https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32532
Published 2011-03-01
Maria Carliana Mota
Universidade Federal de Alfenas, Faculdade de Nutrição, Alfenas, MG
Silvia Silveira Clareto
Universidade Federal de Alfenas, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alfenas, MG
Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo
Universidade Federal de Alfenas, Faculdade de Nutrição, Alfenas, MG
Dione Moreira de Almeida
Universidade Federal de Alfenas, Faculdade de Nutrição, Alfenas, MG
Ana Lúcia Leite Moraes
Universidade Federal de Alfenas, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alfenas, MG
PDF (Português (Brasil))

Keywords

inulin
polydextrose
dietary fiber
functional food
cake

How to Cite

1.
Mota MC, Clareto SS, Azeredo EMC de, Almeida DM de, Moraes ALL. Preparing a light, diet and high fiber contents-containing cake formulation adding polydextrose and inulin. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2011 Mar. 1 [cited 2024 Dec. 21];70(3):268-75. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32532
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Abstract

The purpose of this study was to develop a formulation for preparing low-caloric, sugar-free and high fiber contents-containing cakes, in order to obtain a light, diet food and with functional properties. The percentages of added polydextrose and emulsifier for replacing the fat were established by Response Surface Methodology. Inulin was added as a source of fiber in the proportions of 6, 12, 18 and 24%. The products were evaluated on raw dough specific density, specific volume, cakes acceptance and appearance. The formulation with 100% fat replacement and 1.5% emulsifier addition showed the highest attributes ranks and calorie reduction was around 30% and being classified as light food. This formulation can be further classified as “food with low fat” because the total fat contents was lower than 3 g/100 g of product and as “diet” food due to the absence of sucrose in its preparation. Enrichment of light/diet formulation with 18% inulin resulted in a product containing high fiber contents (7.44 g/100 g). The final cake product is a healthy and tasty food which might be included in diet of consumers with special needs and those who care for health

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32532
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