Keywords
whey protein concentrate
calcium carbonate
nutritive value
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Abstract
Aiming at increasing the protein and calcium contents in sandwich loaf, formulations were prepared by adding whey protein concentrate (WPC) and the calcium carbonate in order to get an end calcium-enriched product, whereas the national average of dietary calcium intake is rather below the recommended one. Four formulations of breads were prepared. Samples of fresh dough and end breads were analyzed on pH and acidity. The specific volume was analyzed only on end breads. All of bread formulations were evaluated on acceptance criterium, and the calcium contents were determined in F1, F2 and F3. The chemical composition was determined in bread samples selected for the sensorial tests and containing a minimum calcium content of 300 mg/100 g bread. All the products were well accepted, and the mean scores were above 6.0 (“like it slightly”). The formulation F2 showed the best acceptance for flavor, tenderness and appearance, and the calcium contents were of 697 mg/100 g bread. The use of 7.5% of WPC achieved to be a source of protein, and by complementing with 2% calcium carbonate increased this mineral contents in approximately 70% of the DRI for adults, turning into a product rich in calcium.
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