Teor de cianeto total e livre nas etapas de processamento do tucupi

Renan Campos Chisté; Kelly de Oliveira Cohen

doi:10.53393/rial.2011.v70.32589

Vol. 70 No. 1 (2011), ORIGINAL ARTICLE

Vol. 70 No. 1 (2011)

Total and free cyanide contents determination during the processing steps for preparing tucupi

ORIGINAL ARTICLE

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32589

Published 2011-01-01

Renan Campos Chisté⁺⁻
Kelly de Oliveira Cohen⁺⁻

Renan Campos Chisté

Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciências de Alimentos, Campinas, SP

Kelly de Oliveira Cohen

Embrapa Sede, Parque Estação Biológica, Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento, Brasília, DF

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Keywords

Manihot esculenta
cassava
fermentation
manipueira
hydrogen cyanide

How to Cite

1.

Chisté RC, Cohen K de O. Total and free cyanide contents determination during the processing steps for preparing tucupi. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2011 Jan. 1 [cited 2024 Dec. 22];70(1):41-6. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32589

Abstract

Tucupi, a product highly consumed by population living in the north of Brazil, is obtained by fermenting and cooking manipueira, which is produced from dry cassava flour. For producing the tucupi, cassava roots with high contents of hydrogen cyanide (HCN) are used, and it is hazardous product when it is consumed. This study analyzed the total and free cyanide contents during the whole processing steps of manipueira until getting the final production of tucupi. In addition, pH, total acidity and soluble solids contents were determined during the all processing steps of tucupi production. The newly extracted manipueira showed 227.8 mg HCN/L of total cyanide and 46.6 mg HCN/L of free cyanide. After being treated by fermentation, manipueira showed a decrease in HCN contents, and the values of 37.1 mg HCN/L of total cyanide and 8.9 mg HCN/L of free cyanide were found in the final product tucupi. The values of pH (3.6), total acidity (12.3 meq NaOH/100mL) and soluble solids (8.1 ºBrix) were found. In this study, the tucupi did not show high contents of total and free cyanide by employing fermentation and cooking processes of manipueira.

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32589

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