Keywords
quality
brown sugar
How to Cite
Abstract
This paper aims to evaluate microbiological and physical-chemical parameters of 31 commercial brown sugar. Microbiological analysis (total mesophilic bacteria, mold and yeasts, total coliforms, Escherichia coli and Salmonella) and physico-chemical analysis (polarization, moisture, condutimetrical ashes, ICUMSA color, reducing sugar, total reducing sugar and pH) were carried out. The microbiological results indicated that only the mesophilic bacteri were above the limit of “National Food Canners and Processors”. The Brazilian legislation establishing the minimum content of 90oS for sucrose as the unique parameter to evaluate the brown sugar and only 7 samples met the standard. The results of moisture ranged 2.13 to6.02% ashes; 1.15 to 3.45%; reducing sugar 1.17 to 8.51%; total reducing sugar 68.90 to 98.21%; pH 5.24to 7.8 and ICUMSA color 174.6 to 574.5 U.I. Therefore, the brown sugar commercialized in Brazil don’t follow a pattern of production, storage and final quality, justified by the significant differences of the value of almost all evaluated parameters.References
1. Mendonça CR.; Rodrigues RS.; Zambiazi RC. Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Ciência Rural. 2000; 30 (6):1053-8.
2. Paturau JM. By prodcts of the cane sugar industry. An introduction to their industrial utilization. 2nd ed. New York: Elsevier, 1982.
3. Lopes CH, Borges MTMR. Produção de açúcar mascavo, rapadura e melado de cana. CNA, SEBRAE, SENAR: Capacitação Tecnológica para a Cadeia Agroindustrial. Rio Grande do Sul, 1998.
4. Delgado AA, Delgado AP. Produção de açúcar mascavo, rapadura e melado. Piracicaba: Alves, 1999.
5. Rodrigues RS, Galli DC, Machado MRG. Comparação entre seis marcas de açúcar mascavo. In: Congreso Latinoamericano de Ingeniería Rural, 2.; Congreso Argentino de Ingeniería Rural, 5., La Plata. Anais... La Plata: Clir-Cadir, 1998.
6. Coenders A. Química Culinária. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1996.
7. Spears EE, Kassouf AL. A segurança dos alimentos: uma preocupação crescente. Rev Hig Alimentar, v.10, n.44. São Paulo, 1996; 18-9.
8. Jay JM. Microbiologia de alimentos. Trad. Eduardo Cesar Tondo et al. 6th ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
9. Franco BDGM. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
10. Deshpande RP, Chinnan MS, McWatters KH. Nutritional, physical and sensory characteristics of various chocolate-fl avored peanut-soy beverage formulations. J Sens Stud. 2005; 20: 130-45.
11. Mujica MV, Guerra M, Soto MN. Efecto de la variedad, lavado de la caña y temperatura de punte o sobre la calidad de la panela granulada. Intercien. 2008; 33(8): 598-603.
12. Brasil. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos -CNNPA. Resolução n° 12, de 24 de julho de 1978 da Aprova as normas técnicas especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo o território brasileiro. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 24 de jul 1978. Seção1.
13. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis [ICUMSA]. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. England, 2004.
14. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [Anvisa]. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos – 2º Versão atualizada. 2005.
15. StatSoft. STATISTICA [computer program]. Version 6. StatSoft, Inc., Tulsa, OK, USA.
16. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. Resolução - RDC nº 12. 2 de jan. de 2001. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm. Acesso em 28 de fevereiro de 2009.
17. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de métodos de analise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.
18. Ceccato-Antonini SR. Qualidade de açúcar: aspectos microbiológicos. J Cana; abril, 2000.
19. Verruma-Bernardi MR, Borges MTMR, Lopes CH, Modesta RCD, Ceccato-Antonini SR. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de açúcares mascavos comercializados na cidade de São Carlos – SP. Braz J Food Technol. 2007; 10(3):205-11.
20. Sarantopoulos C, Oliveira L, Canavesi E. Requisitos de conservação de alimentos em embalagens fl exíveis. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, 2001. 39-42.
21. Silva AR, Parazzi C. Monitoramento microbiológico do açúcar mascavo. In:XI Congresso de Iniciação Científica da UFSCar. Anais...São Carlos, 2003. Resumo.
22. Lopes CH, Borges MTMR. Proposta de normas e especifi cações para açúcar mascavo, rapadura e melado de cana. DTAiSER / Centro de Ciências Agrárias / Universidade de São Carlos 2004. 10p.
23. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – Inmetro. Açúcar. Disponível em http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2009 Instituto Adolfo Lutz Journal