Keywords
centesimal composition
fatty acids
cholesterol
How to Cite
Abstract
Buffalo (Bubalis bubalis) is an animal that presents significant potential for meat and milk production, but there are few data in the literature regarding the chemical compositions of the derived products. In order to obtain information concerning the levels of fatty acids and cholesterol in buffalo meat, together with the calorific value and centesimal composition, 60 samples of meat produced in the area of São Luiz do Quitunde (Alagoas, Brazil) were analysed. Results derived from 20 samples from each of three different cuts of meat, namely rum steak, plain and loin, showed the presence of high levels of protein and water, but reduced levels of lipids when compared with meat from other animal species. Twenty-two different fatty acids were identified in meat samples, and in all meat cuts the main components were C18:1, C18:0, C16:0, C18:2 and C20:4. Despite being saturated, C18:0 is non-atherogenic and accounted for 50% of the total saturated fatty acids present in all three cuts. The polyunsaturated / saturated fatty acids ratios were 0.50 (rum steak), 0.60 (plain) and 0.54 (loin). The ω6/ω3 fatty acids ratio values were 2.1:1 (rum steak), 2.3:1 (plain) and 2:1 (loin). Levels of cholesterol in rum steak, plain, and loin were 83.01, 86.70 and 79.01 mg/100g, respectively. The highest caloric value was found in rum steak cut. Taken together, these results demonstrate that buffalo meat could represent a healthier food option in comparison with other types of meat.
References
1. Zarkadas, CG; Marshall, W D; Khalili, AD; Ngugen, O; Karatzas, CN;Khanizadel, S. Mineral composition of selected bovine, porcine andavian muscles and meat products. J. Food Sci., 52(3): 520-25, 1987.
2. Torres, EAFS; Machado, FMS. Alimentos em questão. 1a ed. São Paulo, Ponto Crítico, 2001. p.12-6.
3. Pedro, NAR; Fili, SP; Oliveira, E. Determinação de nutrientes minerais em alguns produtos cárneos. Braz. J. Food Technol., 3: 121-27, 2000.
4. Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiróz. Os Búfalos. São Paulo, Ed. FEALQ, 1981. 185p.
5. Peixoto, MRS; Sousa, CL. Otimização e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de apresuntado bubalino e bovino. In: XVIIICongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre. Anais do XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologiade Alimentos; 2002, p.730-34.
6. Miranda, WC. A criação de búfalos no Brasil. São Paulo, Editora dosCriadores Ltda, 1986. p.173.
7. Gonçalves, AA; Canellas, LC. Diagnóstico da comercialização de carne debúfalo na cidade de Porto Alegre (RS). In: XVIII Congresso Brasileiro deCiência e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre. Anais do XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002: 135-8.
8. AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Official Methods ofAnalysis of AOAC. 15 th edition. Washington D.C., 1990, chopten 109p.
9. Folch, J; Lees, M; Sloanne Stanley, GH. A simple method for theisolation and purification of total lipide from animal tissues. J. Biol.Chem., Baltimore, 226: 497-509, 1957.
10. Brasil. Leis, Decretos, etc. Portaria nº33 de 1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília - DF, 30 mar. 1998.Seção I, nº 60- E, p. 5-6. Adota os valores constantes das tabelas doanexo desta portaria como níveis de IDR (Ingestão DiáriaRecomendada) para as vitaminas, minerais e proteínas.
11. Bohac, CE, Rhee, KS, Cross, HR, Ono, K. Assessement ofmethodologies for colorimetric cholesterol assay of meats. J. FoodSci. 1988; Chicago, 53: 1642 – 44.
12. Bragagnolo, N. Determinação dos teores de colesterol em carnes emassas com ovos. Campinas, 1992.105 p. [Dissertação de Mestradode Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas].
13. Searcy, RL, Bergquist, LM. A new color reaction for the quantitationof serum cholesterol. Clin. Chim. Acta, 1960; 5:192-99.
14. Hartman, L; Lago, BCA. Rapid preparation of fatty methyl estersfrom lipids. Lab. Pract., 22: 475-77, 1973.
15. Rodrigues, VC; Bressan, MC; Cardoso, MG; Freitas, RTF. Ácidos graxosna carne de búfalos e bovinos castrados e inteiros. R. Bras. Zoot.33(2): 434-43,2004.
16. Torres, EAFS, Campos, NC, Duarte, M; Garbelotti, ML, Philippi, ST,Rodrigues, SM. Composição centesimal e valor calórico de alimentosde origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment., 20(2): 145-50, 2000.
17. Franco, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos, 8° ed. Riode Janeiro, Livraria Atheneu, p. 155-69, 1992.
18. Lira, GM; Sant ́ana, AEG; Araújo, DCS; Menezes, MES; Oliveira, FR.Determinação de lipídios e colesterol em carnes bovina e suínacomercializadas em Maceió. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr./J.Brazilian Soc. Food Nutr., 21: 7-16, 2001.
19. Bragagnolo, N; Rodriguez-Amaya, DB. Teores de colesterol, lipídiostotais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciênc. Tecnol. Aliment.,22(1):98-104, 2002.
20. National Cholesterol Education Program. Report of the NationalCholesterol Education Program expect panel on detection, evaluation,and treatment of high blood cholesterol in adults. Arch. Int. Med.,148:36-9, 1988.
21. III Diretrizes Brasileiras Sobre Dislipidemias e Diretriz de Prevençãoda Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da SociedadeBrasileira de Cardiologia. Arq. Bras. Cardiol. 77: 2001.
22. Ferrara, B; Infascell, F. Buffalo meat production. World BuffaloCongress.1994, São Paulo. Proccedings... São Paulo: FAO/FINEP, 1:122-136.
23. Bragagnolo, N; Rodriguez – Amaya, DB. Teores de colesterol emcarne suína e bovina e efeito do cozimento. Ciênc. Tecnol. Aliment.v.15, p. 11-17, 1995.
24. Browning, MA; Huffman, DL; Egbert, WR; Jungst, SB. Physical andcompositional characteristics of beef carcasses selected for leanness.J Food Sci. 55(1): 9-14, 1990.
25. Madruga, MS; Figueirido, MJ; Nunes, ML; Lima, FMS. Teores decolesterol de lingüiças de frango “light” e tradicionais submetidas adiferentes condições de estocagem. Ciênc. Tecnol. Aliment. 24 (4):527 - 31, 2004.
26. Monteiro, EM. Influência do cruzamento Ile de France x Corriedale(F1) nos parâmetros de qualidade da carne de cordeiro. São Paulo,1998. 99p [Tese de Doutorado. Faculdade de Ciências Farmacêuticas –Universidade de São Paulo].
27. Spector, AA. Essentialy of fatty acids. Lipids, 34, Suplement, 1999.
28. Curi, R; Pompéia, C; Miyasaka, K; Procopio, J. Entendendo as Gorduras– Os Ácidos Graxos. São Paulo, Editora Manole Ltda. 1° ed., 2002.
29. Oda, SHI; Bressan, MC; Cardoso, MG; Freitas, RTF; Miguel, GZ; Faria,PB; et al. Efeitos dos métodos de abate e sexo na composiçãocentesimal, perfil de ácidos graxos e colesterol da carne de capivaras.Ciênc. Tecnol. Aliment. 24(2): 236-42, 2004.
30. Bonanome, AMD; Grundy SM. Effect of dietary stearic acid on plasmacholesterol and lipoprotein levels. New England J Medicine, 318 (19):1244-7. 1988.
31. Pompéia, C; Procópio, J; Curi, R. Fatty acids and the immune system.Rev. Bras. Ciênc. Farm./Braz. J. Pharm. Sci., 35(2): 165-94, 1999.
32. British Nutrition Foundations. Unsaturated fatty acids: nutritionaland physiological significance; the report of the British NutritionFoundation’s Task Force. London: Chapman & Hall, 1994. 211p.
33. Turatti, J.M; Gomes, RAR; Athié, I. LIPÍDEOS: Aspectos funcionaise novas tendências. Campinas: ITAL, 2002. 78p.
34. Bragagnolo, N. Fatores que influenciam o nível de colesterol, lipídiostotais e composição de ácidos graxos em camarão e carne. Campinas,1997.123 p. [Tese de Doutorado em Ciência de Alimentos. Faculdadede Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas].
35. Paleari, MA; Camisasca, S; Beretta, G; Renan, P; Corisco, P; Bertolo,G; Crivelli, G. Ostrich meat physico chemical characteristics andcomparison with turkey and bovine meat. Meat Sci. 48 (3/4): 205-10,1998.
36. Lima, FEL; Menezes, TN; Tavares, MP; Szarfarc, SC; Fisberg, RM. Ácidos graxos e doenças cardiovasculares: uma revisão. Rev. Nutr.Campinas, 13(2): 73-80, 2000.
37. Belda, MCR; Pourchet-Campos, MA. Ácidos graxos essenciais em nutrição: uma visão atualizada. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,11(1): 5-35, 1991.
38. Uauy, R; Mena, P; Valenzuela, A. Essential fatty acids as determinants of lipids requeriments in infants, children and adults. European J. Clin.Nutrition. 53 (1):66-67, 1999.
39. British Departament of Health. Nutritional of cardiovascular diseases. Report on health and social subjects, n° 46. London, 1994.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2005 Instituto Adolfo Lutz Journal