Keywords
Salmonella
S. aureus
halophilic bacteria
antibiogram
How to Cite
Abstract
This research aimed at evaluating the quality parameters of the artisanal sun-dried meat (carne-de-sol) produced and commercialized in the state of Rio Grande do Norte. Eighty sun-dried meat samples were collected, being 44 from open-markets and public markets, and 36 from supermarkets or specialized stores in five cities of Rio Grande do Norte. The samples were analyzed on physicochemical (pH, water activity, moisture and ash) and microbiological (Salmonella spp., thermotolerant coliforms, halophilic bacteria and Staphylococcus aureus) analyses; and S. aureus strains were assayed on antibiotics sensitivity test (AST). A total of 96.25 % of samples showed S. aureus (μ = 4,81LogUFC/g, in 78.75 % of samples), Salmonella spp. (in 25 % of samples), and fecal coliform (μ = 2,36LogMPN/g, in 63.75 % of samples) countings higher than those allowed by Brazilian legislation. As for the AST, 22.5 % of S. aureus strains were resistant to gentamicin; and for penicillin G, tetracycline and chloramphenicol, the strains were 100 %, 67.5 % and 46.26 % resistant, respectively. In physicochemical analyzes, pH (μ = 5,702) and Wa (μ = 0.868) did not constitute the effective barriers against microbial growth. Therefore, the sun-dried meat produced and commercialized in the study area was unsuitable for human consumption according to the Brazilian legislation.References
1. Souza NL. Efeito da combinação de sal com lactato e diacetato de sódio nas características sensoriais, físico-químicas, cor e textura de um produto similar à carne de sol [dissertação de mestrado]. Campinas, São Paulo (SP): Universidade Estadual de Campinas; 2005.
2. Mennucci TA. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da carne-de-sol comercializada em “casas do norte” no município de Diadema – SP [dissertação de mestrado]. São Paulo (SP): Universidade de São Paulo; 2009.
3. Nóbrega DM, Shineider IS. Contribuição ao estudo da carne de sol visando melhorar sua conservação. Hig Aliment.1983;2(3):150-4.
4. Azevedo ARP, Morais TVM. A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênicos-sanitários. Rev Nac Carne.2005;336:36-50.
5. Silva JA. Microbiologia da carcaça bovina: Uma revisão. Rev Nac Carne.1997;24(10):62-87.
6. International Commission on Microbiological Specifications for Foods -ICMSF of the International Union of Biological Societies Microorganisms in Foods: Microbial Ecology of Food Commodities. 1998; p.711.
7. Martins SCS, Martins CM, Albuquerque LMB, Fonteles TV, Rego SL, Junior GSF. Perfil de resistência de cepas de staphylococcus coagulase positiva isoladas de manipuladores de alimentos.Bol CEPPA.2009;27(1):43-52.
8. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu; 1996.
9. Rodriguez CA, Vesga O. Staphylococcus aureus resistente a vancomicina. Biomédica. 2005;25:575-887.
10. Sousa S, Oliveira MR, Silva GDNF, Santos JG, Moreira RT, Ishihara YM. Análise microbiológica da carne-de-sol comercializada no município de Soledânea-PB. I Jornada nacional da agroindústria; outubro de 2006.
11. Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 62 de 26 de Agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] União. Brasília, DF, 18 set. 2003. Seção 1, p.14.
12. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-E.
13. Bauer AW, Kirby VMM, Sherris JC, Turck M. Antibiotics susceptibility testing by a stantardized single disk method. Am J Clin Pathol.1965;45(4):493-6.
14. Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. LANARA. Métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II. Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981.
15. Leite Junior AFSL. Avaliação da qualidade microbiológica da carne-de-sol, comercializada à temperatura ambiente ou sob refrigeração, em Campina Grande, Paraíba. Hig Aliment.2000;14(68/69):87-92.
16. Moura APBL, Pinheiro Junior JW, Oliveira RBA, Duarte DAM, Ribeiro AR, Reis EMF. Pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Totais e Salmonella spp. em Carnes Caprinas Comercializadas na Cidade do Recife, Pernambuco. Arq Inst Biol.2007;74(4):293-9.
17. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008.
18. Evangelista J. Tecnologia de alimentos. 2ªed. São Paulo: Atheneu; 2001.
19. Oliveira S, Silva JA, Maciel JF, Aquino JS. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada em supermercados de João Pessoa. Alim Nutr.2008;19(1):61-6.
20. Farias SMOC. Qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa-PB [dissertação de mestrado]. João Pessoa (PB): Universidade Federal da Paraíba; 2010.
21. Costa EL, Silva AJ. Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa - PB. Bol CEPPA.1999;17(2):137-44.
22. Leitão MFF. Microbiologia de Alimentos: In: Roitman I, Travassos LR, Azevedo JL. Tratado de microbiologia. São Paulo: Manole; 1988.
Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ªed. São Paulo: Manole; 2008.
24. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6ªed. Porto Alegre: Artmed; 2005.
25. Grant WD, Kamekura M, Mcgenity TJ, Ventosa A. Class III Halobacteria Class. Nov. Order I. Halobacteriales, In: DR Boone, GM Garrity (Eds.). The Archaea and the Deeply Branching and Phototrophic Bacteria. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, v. 1. New York: Springer-Verlag; 2001. p. 294–334.
26. Vaz J, Lopes B, Sousa J. Processamento de Bacalhau Salgado Seco. Instituto Politécnico de Coimbra; 2007.
27. Alves LL, Delbem ACB, Abreu UGP, Lara JAF. Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal. Ciênc Tecnol Aliment. 2010; 30(3):729-34.
28. Costa LE, Silva AJ. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciênc Tecnol Aliment. 2001;21(2):149-53.
29. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiologia de los Alimentos. 4ªed. Zaragoza: Acribia; 2000.
30. Kuchenbecker BS. Capacidade enterotoxigênica e perfil de resistência de Staphylococcus aureus isolados de produtos de origem animal inspecionados no Brasil [tese de Doutorado]. Porto Alegre (RS): Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 2009.
31. Ordonez Pereda JA. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: ARTMED; 2005.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2015 Instituto Adolfo Lutz Journal