Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública?

Maria Regina Sarkis Peixoto Joele; Consuelo Lima Sousa; Lúcia de Fátima Henriques Lourenço

doi:10.18241/0073-98552014731595

Vol. 73 No. 1 (2014), BRIEF COMMUNICATION

Vol. 73 No. 1 (2014)

Commercial food services: risk factor for public health?

BRIEF COMMUNICATION

https://doi.org/10.18241/0073-98552014731595

Published 2015-10-01

Maria Regina Sarkis Peixoto Joele⁺⁻
Consuelo Lima Sousa⁺⁻
Lúcia de Fátima Henriques Lourenço⁺⁻

Maria Regina Sarkis Peixoto Joele

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal, PA

Consuelo Lima Sousa

Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Belém, PA

Lúcia de Fátima Henriques Lourenço

Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Belém, PA

PDF (Português (Brasil))

Keywords

restaurants
food hygiene
food manipulation

How to Cite

1.

Joele MRSP, Sousa CL, Lourenço L de FH. Commercial food services: risk factor for public health?. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2015 Oct. 1 [cited 2024 Nov. 24];73(1):113-8. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33366

Abstract

This investigation aimed at evaluating the hygienic and sanitary conditions in self-service type restaurants located in Belém, PA. The procedures related to the Good Manufacturing Practices were evaluated in 10 self-service restaurants, during the first semester of 2012. For conducting the study, the checklist proposed in the Resolution RDC no. 216/2004 of the National Sanitary Surveillance Agency - Ministry of Health. This RDC classifies the food services according to the percentage of attendance of the items in: group 1 - GOOD (76 to 100 % of items attendance), group 2 - REGULAR (51 to 75 % of items attendance) and group 3 - BAD (0 to 50 % of items attendance). Of the evaluated restaurants, 20 % were classified into group 3 (BAD), 30 % into group 2 (REGULAR) and 50 % into group 1 (GOOD). In general, the restaurants were already in the process of the Good Practices implementation, but being in a stage for correcting some issues. Among the main problems detected in the evaluated restaurants, the following questions were evidenced: the cross-flow due to the place physical structure, the inadequate cleaning of utensils and equipment, and the lack of monitoring by the manager in charge of the place activities.

https://doi.org/10.18241/0073-98552014731595

PDF (Português (Brasil))

References

1. Mello AG, Back FS, Colares LGT. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes self-services localizados no estado do Rio de Janeiro. Hig Alim.2011;25(2):64-9.

2. Medeiros L, Dall’AgnolII LP, Botton AS, Smaniotto H, Potter R, Campos MMA, et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Ciênc Rural.2013;43(1):81-6. doi.org/10.1590/S0103-84782012005000146

3. ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real. Estimativa 2014. [acesso 2014 Jan 24]. Disponível em: [http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp]

4. Organização Mundial de Saúde. Food borne disease: a focus for health education. 695 Geneva: World Health Organization. 2000;198p.

5. Seixas FRF, Seixas JRF, Reis JA, Hoffmann FL. Check-list para diagnóstico inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP). Rev Analytica.2008;33:12-7.

6. Saccol ALF, Stangarlin L, Richards NS, Hecktheuer LH. Avaliação das boas práticas em duas visões: técnica e da empresa. Braz J Food Technol.2009; 1:19-23.

7. Fonseca MP, Manfridini LA, José JFBO, Tomazini APB, Martini HSD, Ribeiro RCL, et al. Avaliação das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas. Alim Nutr.2010;21(2):251-7.

8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] União. Brasília, 2004. [acesso 2014 Jan 20]. Disponível em: [http://www.anvisa.gov.br].

9. Sousa CL, Neves ECA, Lourenço LFH, Costa EB, Monteiro RRC. Microbiological and hygienic-sanitary conditions diagnostic in light frozen food industry in Belém/PA. Alim Nutr.2009;20(3):375-81.

10. Mezzari MF, Ribeiro AB. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourão – Paraná. SaBios Rev Saúde Biol.2012;7(3):60-6.

11. Cruz AG, Cenci AS, Maia MCA. Pré- requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciênc Tecnol Aliment.2006;26(1):104-9. doi.org/10.1590/S0101-20612006000100018

12. Miranda ACB, Baião RCL. Avaliação das boas práticas na fabricação de preparações à base de pescados crus em restaurante japonês. C&D Rev Eletr Fainor.2011;4(1):52-61.

13. Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev Nutr.2005;18(5):669-80. doi.org/10.1590/S1415-52732005000500010

14. Storck CR, Dias MAMF. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em restaurantes self-services na zona urbana de Santa Maria. Nutr Pauta.2003;11(59):31- 5.

15. Ebone MV, Cavalli SB, Lopes SJ. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev Nutr.2011;24(5):725-34. doi.org/10.1590/S1415-52732011000500006.

16. Ferreira MA, São José JFB, Tomazini APB, Martini HSD, Milagres RCM, Pinheiro-Sant’Ana HM. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Rev Inst Adolfo Lutz.2011;70(2): 230-5.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Downloads

Download data is not yet available.