Keywords
processing
sugars
sensory acceptance
How to Cite
Abstract
This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization.
References
1. Fernandes TKS, Figueirêdo RMF, Queiroz AJM, Melo KS, Bezerra MCT. Estudo do comportamento reológico da polpa de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina. Rev Bras Prod Agroind. 2008;10(2):171-80.
2. Santos MB, Cardoso RL, Fonseca AAO, Conceição MN. Caracterização e qualidade de frutos de umbu-cajá (Spondias tuberosa X S. mombin) provenientes do Recôncavo Sul da Bahia. Rev Bras Frutic.2010;32(4):1089-97. [DOI: 10.1590/S0100-29452011005000015].
3. Brasil. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA. Resolução CNNPA n° 12, de 24 de Julho de 1978. Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24 jul 1978.
4. Nachtigall AM, Zambiazi RC, Carvalho DS. Geleia light de hibisco: características físicas e químicas. Alim Nutr.2004;15(2):155-61.
5. Yoo SH, Fishman ML, Hotchkiss Jr AT, Lee HG. Viscometric behavior of high-methoxy and low-methoxy pectin solutions. Food Hydrocol.2006;20(1):62-7. [DOI: 10.1016/j.foodhyd.2005.03.003].
6. Nachtigall AM, Souza EL, Malgarim MB, Zambiazi RC. Geléias lightde amora-preta. Bol CEPPA.2004;22(2): 337-54.
7. Zambiazi RC, Chim JF, Bruscatto M. Avaliação das características e estabilidade de geleias light de morango. Alim Nutr.2006;17(2):165-70.
8. Silva AFR, Zambiazi RC. Aceitabilidade de geléias convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria. Bol CEPPA.2008;26(1):1-8.
9. Yuyama LKO, Pantoja L, Maeda RN, Aguiar JPL, Silva SB. Desenvolvimento e aceitabilidade de geleia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). Ciênc Tecnol Aliment.2008;28(4):929-34. [DOI: 10.1590/S0101-20612008000400026].
10. Freitas JB, Cândido TLN, Silva MR. Geleia de gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas. Pesq Agropec Trop.2008;38(2):87-94.
11. Prati P, Berbari SAG, Pacheco MTB, Silva MG, Nacazume N. Estabilidade dos componentes funcionais de geleia de yacon, goiaba e acerola, sem adição de açúcares. Braz J Food Technol.2009;12(4):285-94. [DOI: 10.4260/BJFT2009800900023].
12. Tsuchiya AC, Silva AGM, Souza M, Schmidt CAP. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tomate. Rev Bras Prod Agroind.2009;11(2):165-70.
13. Barcia MT, Medina AL, Zambiazi RC. Características físico-químicas e sensoriais de geleias de jambolão. Bol CEPPA.2010;28(1):25-36.
14. Lago-Vanzela ES, Ramin P, Umsza-Guez MA, Santos GV, Gomes E, Silva R. Chemical and sensory characteristics of pulp and peel “cajá-manga” (Spondias cythereaSonn.) jelly. Ciênc Tecnol Aliment.2011;31(2):398-405. [DOI: 10.1590/S0101-20612011000200018].
15. Pereira GG, Alvarenga AA, Abrahão E, Pinheiro ACM, Oliveira AF, Pio R. Avaliação sensorial de geleia de marmelo ‘Japonês’ em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais. Braz J Food Technol.2011;14(3):226-31. [DOI: 10.4260/BJFT2011140300027].
16. Polesi LF, Matta Junior MD, Matsuoka CR, Ceballos CHM, Anjos CBP, Spoto MHF, et al. Caracterização física e química de geleia de manga de baixo valor calórico. Rev Bras Prod Agroind.2011;13(1):85-90.
17. Guilherme PR, Pessatto CC, Zaika WR, Quast E, Quast LB, Ormenese RCSC, et al. Desenvolvimento de geleia de tamarillo contendo polpa integral. Braz J Food Technol.2012;15(2):141-9. [DOI: 10.1590/S1981-67232012005000007].
18. Rutz JK, Voss GB, Jacques AC, Pertuzatti PB, Barcia MT, Zambiazi RC. Geleia de Physalis peruviana L.: Caracterização bioativa, antioxidante e sensorial. Alim Nutr.2012;23(3):369-75.
19. Santos PRG, Cardoso LM, Bedetti SF, Hamaceck FR, Moreira AVB, Martino HSD, et al. Geleia de cagaita (Eugenia dysentericaDC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Rev Inst Adolfo Lutz.2012;71(2):281-90.
20. Viana ES, Jesus JL, Reis RC, Fonseca MD, Sacramento CK. Caracterização físico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi. Rev Bras Frutic.2012;34(4):1154-64.
21. Brasil. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC n°18, de 24 de março de 2008. Dispõe sobre o “Regulamento técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 mar 2008.
22. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n° 28, de 26 de maio de 2009. Aprovar a lista de aditivos alimentares, suas funções e seus limites máximos para geleias (de frutas, de vegetais, de mocotó e com informação nutricional complementar de baixo ou reduzido valor energético). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 27 mai 2009. Seção 1. P 35.
23. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para analise de alimentos. 4a ed. [1a ed. Digital]. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz; 2008. [acesso 2011 Jan 16]. Disponível em: [http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&orderby=1&Itemid=7].
24. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução de Diretoria Colegiada n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan 2001.
25. American Public Health Association - APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington: APHA; 2001.
16. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 4a ed. Curitiba: Editora Universitária Champagnat; 2013.
27. Benassi VT, Watanabe E, Lobo AR. Produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. Bol CEPPA.2001;19(2):225-42.
28. Cardello HMAB, Silva MAAP, Damásio MH. Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentrações. Ciênc Tecnol Aliment. 2000;20(3):318-28. [DOI: 10.1590/S0101-20612000000300008].
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Instituto Adolfo Lutz Journal