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produtos cárneos
qualidade
segurança
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Abstract
Sodium nitrite is a food additive widely used in meat products to enhance their appearance,
impart their characteristic flavor and odor, retard lipid oxidation, and prevent the development of the botulism-causing toxin Clostridium botulinium. The use of this additive remains a matter of concern for the scientific community worldwide, due to the fact that it poses toxicological risks to human health, depending on the ingested amount and on the susceptibility of each organism. Aiming to control the concentration of this additive in meat products, the legislation in Brazil states the permissible amounts of residual nitrite. The goal in this paper was to quantify the sodium nitrite content in meat products sold at retail outlets in the city of Maceió – AL. The study yielded trace results for residual sodium nitrite in jerked beef (0,3 – 0,5 ppm or mg/kg), ham (1,7 – 3,5 ppm or mg/kg), tuscan sausage (0,5 – 1,6 ppm or mg/kg), smoked calabrese sausage (1.6 ppm or mg/kg), and mortadella (trace: 0,3 – 1,7 ppm or mg/kg). These figures are all below the legal maximum permissible residual limit in Brazil. Notwithstanding the fact that the samples analyzed were all within the legal standards, preventive measures such...
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