Processamento, caracterização e armazenamento de geleia tradicional e dietética de umbu-cajá

Resumen

Normalmente, os frutos de umbu-cajá são comercializados e consumidos in natura, o que possibilita grandes perdas pós-colheita. Uma alternativa para aproveitamento desse fruto é a elaboração de novos produtos, dentre eles a geleia. Diante do exposto, objetivou-se no o estudo, elaborar e avaliar geleias tradicionais e dietéticas de umbu-cajá. Os frutos maduros foram caracterizados fisicamente e em segui da despolpados, sendo a polpa submetida à análises físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas. Para elaboração das geleias foi utilizado planejamento experimental 22 com dois pontos centrais, em que as variáveis  independentes foram: o açúcar (50, 55 e 60%), o aspartame (0,055, 0,065 e 0,075%) e a pectina (0,50, 1,00 e 1,50%). As geleias foram caracterizadas e submetidas a análise sensorial, para seleção das duas mais aceita s de cada matriz de planejamento a serem destinadas ao armazenamento durante 180 dias. Quanto às geleias tradicionais, houve maior rendimento com aumento do açúcar e redução de pectina. Com o aumento da pectina e diminuição do açúcar, ocorreu maior força de extrusão. A firmeza e a adesividade não apresentaram influência significativa de ambas as variáveis independentes, para geleia tradicional, no entanto, observou-se tendência  de maior firmeza com o aumento de pectina e maior adesividade com a redução. Para as geleias dietéticas não houve diferença significativa para as variáveis dependentes. Para a extrusão e firmeza não se detectaram efeitos tendenciosos com a variação do aspartame, apesar disso o aumento de pectina causou tendência para maiores valores de extrusão e firmeza. De acordo com a análise sensorial, os maiores índices de aceitabilidade das geleias tradicionais foram revelados nas geleias tradicionais 1 e 5 e para as geleia s dietéticas nas amostras 3 e 4, sendo estes selecionados para armazenamento. Nas geleias tradicionais os valores de teor de água, atividade de água, acidez, sacarose e intensidade de amarelo diminuíram com a estocagem, no entanto os valores de pH, Brix e açúcares redutores aumentaram com o  armazenamento. Nas geleias dietéticas os valores de açúcares redutores, luminosidade e intensidades de vermelho e amarelo diminuíram com o armazenamento, e os resultados de pH, atividade de água e rátio aumentaram. A utilização de umbu-cajá para elaboração de geleias tradicionais e dietéticas é uma alternativa para o aproveitamento do excedente de produção, além de inserção de um novo produto no mercado.