Palabras clave
doce de leite pastoso
ambrosia
Cómo citar
Resumen
O doce de leite pastoso é um produto obtido por concentração do leite, adicionado de sacarose, sob ação do calor. A ambrosia é um tipo de doce de leite preparado com leite, ovos e açúcar. Com o objetivo de identificar os gêneros de fungos filamentosos isolados de amostras de doce de leite pastoso e ambrosia, foram analisadas 40 amostras de ambrosia e 20 de doce de leite. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras e identificação dos gêneros de fungos filamentosos isolados. Trinta e nove (65%) amostras apresentaram contagens de bolores e leveduras acima dos limites aceitáveis. Seis gêneros fúngicos foram identificados, sendo Penicillium o mais frequente. Os resultados obtidos são um alerta quanto à necessidade de rigoroso controle nas boas práticas de fabricação, bem como na inspeção e fiscalização do comércio da ambrosia e do doce de leite pastoso.
Citas
1. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Portaria nº 354, de 04/09/97. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 08 set. 1997. Seção I, p. 19685.
2. Paylovic S, Santos RC, Silva ME, Gloria MBA. Effect of processing on the nutritive value of Doce de Leite, a typical Latin-American confectionary product. Arq Biol Tecnol. 1992; 35(4): 691-8.
3. Franco BDGM. Importância dos microrganismos nos alimentos. In: Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu; 2003, p. 1-12.
4. Demiate IM, Konkel FE, Pedroso RA. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química. Ciênc Tecnol Aliment. 2004; 24(2):249-54.
5. Garitta L, Hough G, Sánchez R. Sensory Shelf Life of Dulce de Leche. J Dairy Sci. 2004; 87:1601-7.
6. Konkel FE, Oliveira SMR, Simões DRS, Demiate IM. Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Ciênc Tecnol Aliment. 2004; 24(2):249-54.
7. Malec LS, Llosa RA, Vigo MS. Sugar formulation effect on available lysine content of dulce de leche. J Dairy Res. 1999; 66:335-9.
8. Pauletti MS, Castelao EL, Seguro E. Kinetics of Heat Coagulation of Concentrated Milk Proteins at High Sucrose Contents. J Food Sci. 1996; 61(6):1207-10.
9. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Instrução Normativa nº62, de 26/08/2003. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 18 set. 2003. Seção I, p. 14-51.
10. Vechia AD, Castilhos-Fortes R. Contaminação fúngica em granola comercial. Ciênc Tecnol Aliment. 2007; 27(2):324-7.
11. Pereira MMG, Caravalho EP, Prado G, Rosa CAR, Veloso T, Souza LAF, et al. Aflatoxinas em alimentos destinados a bovinos de leite e em amostras de leite da região de Lavras, Minas Gerais – Brasil. Ciênc Agrotecnol. 2005; 29(1):106-12.
12. Lacaz CS, Porto E, Martins JEC, Heins-Vaccari EM, Melo NT. Tratado de Micologia Médica Lacaz. São Paulo: Sarvier; 2002. 1104 p.
13. Sidrim JJC, Rocha MFG. Micologia Médica à Luz de Autores Contemporâneos. São Paulo: Guanabara Koogan; 2004. 408 p.
14. Sousa CL, Neves ECA, Carneiro CAA, Farias JB, Peixoto MRS. Avaliação microbiológica e físico-química de doce de leite e requeijão produzidos com leite de búfala na Ilha de Marajó – PA. Bol CEPPA. 2002; 20(2):191-202.
15. Esser LR, Baião RC, Rego IOP, Klein RWT, Figueiredo TC, Lima AL. Avaliação da qualidade microbiológica de amostras industriais de doce de leite em Minas Gerais. Anais II Congresso Latino-Americano de Analistas de Alimentos; 2009; São Paulo: Sociedade Brasileira de Analistas de Alimentos.
16. Timm CD, Conceição RCS, Coelho FJO, Roos TB, Tejada TS, Quevedo PS, et al. Avaliação microbiológica de doce de leite pastoso. Rev Inst Adolfo Lutz.2007; 66(3): 275-7.
17. Castro PL, Brandão CO, Leal DIB, Costa DSS, Oliveira IS, MoraesTPN, et al. Resultados preliminares da bacteriologia de doce de leite pastoso comercializado em Teresina, PI. In: Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária; 35°, 2008; Gramado: Conselho Federal de Medicina Veterinária. [acesso 2010 Mai 25]. Disponível em: [http://www.sovergs.com.br/conbravet2008/anais/cd/resumos/R0740-3.pdf].
18. Hocking AD. Toxigenic Aspergillus species. In: Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. Food microbiology: fundamental and frontiers. 2ª ed. Washington: ASM; 2001. p. 451-465.
19. Pitt JI. Toxigenic Penicillium species. In: Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. Food microbiology: fundamental and frontiers. 2ª ed. Washington: ASM; 2001, p. 467-82.
20. Taniwaki MH, Van Dender AGF. Occurrence of toxigenic molds in Brazilian cheese. J Food Protect.1992; 55(3):187-191.
21. Gava MA. Desempenho de diferentes meios de cultura utilizados na avaliação de fungos presentes em ambientes de produção de alimentos [dissertação de mestrado]. Piracicaba (SP): Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo; 2002.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2011 Revista del Instituto Adolfo Lutz