Avaliação química, física e sensorial de conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate

Resumen

Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2%, 19,3%, 3,8% e 2,3%, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50% de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9%. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores.