Enterobactérias em produtos processados de cacau

Resumen

Pouco se sabe sobre a presença de Salmonella no cacau brasileiro, o que justifica o presente trabalho cujo objetivo foi verificar a presença de enterobactérias totais, coliformes, Escherichia coli e Salmonella em derivados processados do cacau. Foram analisadas 150 amostras de produtos derivados do cacau provenientes de duas indústrias processadoras (30 amostras de “nibs”, 30 de liquor, 30 de torta, 30 de manteiga de cacau e 30 de cacau em pó). As amostras apresentaram valores de pH entre 5,31 e 7,35 e atividade de água entre 0,29 e 0,52. Não foi detectada E. coli e Salmonella em nenhuma amostra analisada. Com relação aos demais grupos de microrganismos analisados, 17% das amostras de nibs apresentaram enterobactérias totais, 20% apresentaram coliformes totais e em uma amostra foram detectados coliformes termotolerantes (0,6 log NMP/g). Sete por cento das amostras de liquor e cacau em pó apresentaram coliformes totais. Nas amostras de torta foi observada a mesma porcentagem para enterobactérias totais. Em uma amostra de manteiga de cacau foram detectados enterobactérias totais e coliformes totais. Apesar da baixa contaminação observada, esses resultados indicam falhas no programa de qualidade das indústrias avaliadas, já que essas bactérias são facilmente inativadas por processo térmico e sanitizante.