Palabras clave
controle de qualidade
qualidade dos alimentos
manipulação de alimentos
Boas Práticas de Manipulação
Cómo citar
Resumen
O objetivo deste estudo foi de avaliar a implementação das Boas Práticas de Manipulação em Unidade de Acolhimento Institucional de Santa Maria/RS, por meio de um programa de incentivo fiscal e capacitação, e o efeito do investimento realizado. No primeiro mês, aplicou-se uma lista de verificação para avaliar as Boas Práticas de Manipulação. Posteriormente elaborou-se um plano de ação para ajustar as não conformidades, levantar os custos e encaminhar o projeto para aprovação. Após aprovação, realizou-se a capacitação e estipulou-se o prazo de oito meses para efetuar adequação dos itens. No último mês aplicou-se novamente a lista de verificação. Na primeira aplicação, a Unidade apresentou 38 % de adequação; e após os investimentos a conformidade foi de 93 %. Nesta primeira aplicação, os itens controle integrado de pragas, documentação e registro, e responsabilidade não apresentaram adequação. Após os investimentos, estes itens e o abastecimento de água, manejo de resíduos, matéria-prima, ingredientes, embalagem, armazenamento e transporte do alimento preparado obtiveram 100 % de adequação; e o item com maior investimento foi de edificações, instalações, móveis e utensílios. Após a execução de investimento e capacitação houve aumento no percentual de adequação, em relação às Boas Práticas de Manipulação.Citas
1. Ministério do Desenvolvimento Social. Serviço de Acolhimento Institucional. 2012. Disponível em: [http://www.mds.gov.br/falemds/perguntas-frequentes/assistencia-social/pse-protecao-social-especial/servicos-de-alta-complexidade/servico-de-acolhimento-institucional].
2. Ministério Público do Distrito Federal e Territórios. Abrigo para crianças e adolescentes. Manual de Orientação. 2012. Disponível em: [http://www.mp.go.gov.br/portalweb/hp/8/docs/manual_de_orientacoes_abrigos_para_criancas_e_adolescentes_mpdf.pdf].
3. Stangarlin L, Hecktheuer LH, Serafim AL, Saccol ALF. Instrumentos e Apoio para Implantação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2013.
4. Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Varela; 2012.
5. Unusan N. Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey. Food Control. 2007; 18(1): 45–51. doi:10.1016/j.foodcont.2005.08.006
6. Tondo EC, Bartz, S. Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos. 1ª ed. Porto Alegre: Sulina; 2011.
7. Rio Grande do Sul. Secretaria da Saúde. Portaria nº 78 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, 30 jan. 2009.
8. Crespo AA. Estatística fácil. 18º ed. São Paulo: Saraiva; 2002.
9. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC; 2005.
10. Marongwe LS Kwazira K, Jenrich M, Thierfelder C, Kassam A. An African success: the case of conservation agriculture in Zimbabwe. Int J Agricult Sustain. 2011; 9 (1):153-61. http://dx.doi.org/10.3763/ijas.2010.0556
11. Garayoa R, Vitas AI, Díez-Leturia M, García-Jalón I. Food safety and the contract catering companies: Food handlers, facilities and HACCP evaluation. Food Control. 2011; 22(12): 2006-12. doi: 10.1016/j.foodcont.2011.05.021
12. Rodrigues KL, Silva JA, Aleixo JAG. Effect of the implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) prerequisite program in an institutional foodservice unit in Southern Brazil. Ciênc Tecnol Aliment. 2012; 32(1): 196-200. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000028
13. González-Muñoz Y, Palomino-Camargo CE. Acciones para la gestión de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante con servicio bufet. Rev Gerenc Polit Salud. 2012; 11(22): 123-40.
14. Sung-Hee P, Tong-Kyung K, Hye-Ja C. Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations. Nutr Res Pract. 2010; 4(1): 58-68. doi: 10.4162/nrp.2010.4.1.58
15. Saccol ALF, Stangarlin L, Hecktheuer LH. Instrumentos de apoio para a implantação das Boas Práticas em empresas alimentícias. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2012.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2015 Revista del Instituto Adolfo Lutz