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Resumen
O ácido propiônico é usado sob a forma de sais de cálcio e sódio como conservador de produtos como chocolate, picles, massas e produtos de confeitaria e panificação, devido à sua propriedade fungicida. Foi feita uma amostragem estatística a partir dos Supermercados e Padarias das 9 (nove) regionais de Belo Horizonte: Oeste, Norte, Nordeste, Leste, Venda Nova, Pampulha, Barreiro, Noroeste e Centro Sul. Foram analisadas 191 amostras de pão de forma coletadas pelo Serviço de fiscalização da Prefeitura Municipal, num total de 24 marcas diferentes. O teor médio encontrado de propionato, expresso em ácido propiônico, foi de 0,13% com um percentual de reprovação de 12,56%. O método de análise utilizado foi a extração do ácido propiônico com éter e a cromatografia gasosa para a quantificação. Quanto à contagem de bolores e leveduras 12,70% das 189 amostras analisadas apresentaram resultado acima do limite máximo permitido. A determinação de umidade foi feita em 56 amostras, sendo que 37 (66,07%) apresentaram teor acima do permitido pela legislação. As amostras foram analisadas dentro do prazo de validade e foi observada uma variação muito grande deste prazo, até mesmo para uma mesma marca.
Citas
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Derechos de autor 1999 Revista del Instituto Adolfo Lutz