ÁNALISE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS SANITÁRIAS DO COMÉRCIO DE CALDO DE CANA EM VIAS PÚBLICAS DE FERNANDÓPOLIS E REGIÃO

Resumen

O caldo de cana é um alimento comercializado por vendedores ambulantes que muitas vezes não possuem instalações adequadas e conceitos básicos de higiene. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos caldos de cana comercializados em Fernandópolis e região, por meio de pesquisa de Coliformes Totais, Termotolerantes e Salmonella, segundo SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1999 e a sua identificação segundo KONEMAN, 2001. Foram analisadas 5 amostras, destas 1 (20,0 %) apresentaram alta contagem de coliforme total e 2 (40,0%) estavam com o valor acima do estabelecido pela RDC 12/2001para Coliformes Termotolerantes e presença de E. coli,. Das 5 amostras (100,0%) não apresentaram Salmonella sp. Foi realizado questionário em todos os pontos de coleta para avaliar as condições de higiene e fabricação do caldo de cana. Na análise do questionário foi verificado que os equipamentos utilizados no preparo do caldo de cana estavam na maioria dos pontos de venda em adequado estado de limpeza e funcionamento, mas na totalidade dos estabelecimentos os equipamentos ficavam desprotegidos quando em desuso. O grupo de vendedores era formado na maioria por homens, com predominância de ensino fundamental e com tempo de atuação na profissão variável. O gelo utilizado no caldo de cana era de água proveniente de rede de abastecimento a qual também era usada para lavagem das mãos sem uso de antissépticos. De acordo com o estudo observa-se a importância da regularização dos estabelecimentos que comercializam o caldo de cana, capacitar os profissionais em boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos para melhorar a qualidade do caldo de cana, diminuindo o risco de transmissão de doenças ao consumidor.