RELATO DA PRESENÇA DE AMIDO MODIFICADO EM PESQUISA DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS DE AMOSTRAS DE EXTRATO DE TOMATE

Resumen

A Resolução-RDC nº 272, de 22/09/05, ANVISA-MS, norma que determina os padrões mínimos de qualidade para extrato de tomate, segundo o item 2.2.1, não preconiza a adição de amidos. A presença de amido modificado em concentrado de tomate é interpretada como descaracterização deste tipo de produto conforme esta legislação. Com o objetivo de divulgar resultado de análise em desacordo quanto à presença de amido modificado em extrato de tomate, apresentamos imagens de diferenciação destas estruturas visualizadas em exame histológico. Para a realização das análises foram utilizados procedimentos técnicos de exame direto, padrão empregado na pesquisa de elementos histológicos vegetais. Entre 12/2007 e05/2012 foi identificada presença de amido modificado (substância amilífera alterada) em 02 amostras de extrato de tomate, provenientes de análises de caráter orientativo na rotina do laboratório de Microscopia Alimentar – Subgerência de Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde – COVISA-SMS-PMSP. As imagens visualizadas no campo microscópico permitem reconhecer e diferenciar as células histológicas características da presença de tomate e as estruturas dos amidos modificados. Amido modificado é ingrediente corriqueiro em produtos alimentícios atualmente comercializados, inclusive em outros derivados de tomate, o que neste caso pode gerar confusão na conclusão final de um laudo. A atenção e experiência do técnico ao realizar o exame histológico garantem a diferenciação de células pertinentes ou não ao produto, que devem ser interpretados em alinhamento aos parâmetros legais definidos para o alimento, assim como aos dizeres de rotulagem informados pelo fabricante, conforme a lista de ingredientes apresentada. A pesquisa de elementos histológicos vegetais representa importante instrumento na verificação de qualidade em produtos alimentícios, podendo, juntamente com outras determinações, apontarfalhas de rotulagem e ou desvios nos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação.