Avaliação sensorial e físico-química de pescado processado

Autores

  • Maria do Carmo Andion Farias Universidade Federal Rural da Amazônia, Instituto de Saúde e Produção Animal, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Belém, PA
  • José de Arimatéia Freitas Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARA, Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Belém, PA

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32568

Palavras-chave:

alimentos, higiene e controle de qualidade de alimentos, vigilância sanitária de pescado

Resumo

O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuar
a avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústrias
paraenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maio
de 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura de
conservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtos
beneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificados
elevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura de
conservação (96,70 e 84,20%); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00%); provas de cocção e do gás sulfídrico
(99,20 e 99,20%) e reação de amônia (99,20%). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processada
e os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensorial
e físico-química.

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Publicado

2011-02-01

Como Citar

1.
Farias M do CA, Freitas J de A. Avaliação sensorial e físico-química de pescado processado. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2011 [citado 4º de março de 2024];70(2):175-9. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32568

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