Keywords
hygiene and quality control of foods
sanitary surveillance of fish
How to Cite
Abstract
Fish is a highly nourishing food and the raw materials are commonly used for food industries. Due to its
high perishability it is crucial to assess the quality of fish processed products. For evaluating the quality of
fish products from 24 industries in Pará state, North Brazil, a study was performed enclosing data from nine
months (from May 2005 to January 2006) analyses on sensory and physicochemical characteristics, and on
the storage temperature in 120 of fish raw material samples and 133 of processed products. This investigation
was carried out for assessing the conformity of the products with official parameters. High percentages of
conformity with the established parameters were found, being sensory and storage temperature (96.70 and
84.20%); pH and N-BVT levels (79.00 and 100.00%); coction and sulphidric gas proofs (99.20 and 99.20%);
and ammonia reaction (99.20%), respectively. This study indicated that both the fish raw material and the
processed fish showed satisfactory quality concerning the sensory and physicochemical parameters.
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