Avaliação microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados
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Palavras-chave

Spondias mombin L.
conservação de alimentos
coliformes
Salmonella spp
tecnologia de obstáculos

Como Citar

1.
Tavares Filho LF de Q, Godoy RCB de, Teshima E, Cardoso RL, Barbosa PRS. Avaliação microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de abril de 2010 [citado 12º de outubro de 2024];69(4):510-7. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32609

Resumo

Neste estudo foi avaliada a estabilidade microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados e armazenada em temperatura ambiente por um período de 90 dias. A análise foi realizada por meio de determinações do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente randomizado em esquema fatorial de 4 x 2 x 4 (tratamentos x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurização e polpa pasteurizada (90-93ºC/15min) foram combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito (200 ppm) + benzoato (500 ppm). O produto mostrou estar de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpa de cajá, quanto aos limites microbiológicos. Com exceção das polpas sem pasteurizar, controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos combinados promoveram o controle de bolores e leveduras da polpa durante o período avaliado. Entre estes, a formulação da polpa pasteurizada combinada com metabissulfito de sódio, apresentou maior eficácia no controle da carga fúngica com manutenção do produto apto ao consumo aos 90 dias.
https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32609
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