Palabras clave
conservação de alimentos
coliformes
Salmonella spp
tecnologia de obstáculos
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Resumen
Neste estudo foi avaliada a estabilidade microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados e armazenada em temperatura ambiente por um período de 90 dias. A análise foi realizada por meio de determinações do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente randomizado em esquema fatorial de 4 x 2 x 4 (tratamentos x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurização e polpa pasteurizada (90-93ºC/15min) foram combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito (200 ppm) + benzoato (500 ppm). O produto mostrou estar de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpa de cajá, quanto aos limites microbiológicos. Com exceção das polpas sem pasteurizar, controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos combinados promoveram o controle de bolores e leveduras da polpa durante o período avaliado. Entre estes, a formulação da polpa pasteurizada combinada com metabissulfito de sódio, apresentou maior eficácia no controle da carga fúngica com manutenção do produto apto ao consumo aos 90 dias.Citas
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