Keywords
food preservation
faecal coliforms
Salmonella spp
hurdle technology
How to Cite
Abstract
This work assessed the microbiological stability of the yellow mombin pulp preserved by combined methods stored at room temperature for a storage period of 90 days. The most probable number of thermotolerant coliforms, mould and yeast counting and Salmonella spp isolation were carried out. The experiment was in a completely randomized factorial scheme in 4 x 2 x 4 (treatments x processing x time) design with five replicates. Pulp processed without pasteurization and those pasteurized pulps (90-93ºC/15 min) were combined to the treatments: control, sodium metabisulfite (200 ppm), sodium benzoate (500 ppm), sodium and metabisulfite (200 ppm) + sodium benzoate (500 ppm). The analyzed product was in agreement with the technical regulation of Brazilian Laws, which establishes the identity and quality standards for yellow mombin pulp regarding to the microbiological limits. Excluding the pulps without pasteurization, the control and the combined with sodium benzoate, all of the other combined treatments promoted the control of mould and yeast in the pulp during the evaluation period. Among them, the formulation of pasteurized pulp combined with sodium metabisulfite showed highest efficacy in controlling fungal loads, maintaining the product for proper consumption at 90 days.References
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