Tratamento térmico adequado proporciona melhoria da qualidade nutricional de farinhas de soja elaboradas a partir de novos cultivares destinados à alimentação humana
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Palavras-chave

soja
urease
solubilidade proteica
ácido fítico

Como Citar

1.
Andrade GF, Dantas MI de S, Piovesan ND, Nunes RM, Barros EG de, Costa NMB, Martino HSD. Tratamento térmico adequado proporciona melhoria da qualidade nutricional de farinhas de soja elaboradas a partir de novos cultivares destinados à alimentação humana. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de abril de 2010 [citado 25º de abril de 2024];69(4):537-44. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32613

Resumo

O efeito do calor seco sobre índices de urease, a solubilidade proteica e a desfosforilação de ácido fítico foram avaliados em grãos de diferentes cultivares de soja. Os grãos foram submetidos à temperatura de 130ºC, 150ºC e 170ºC por 30 minutos e, posteriormente, triturados. Foram realizadas as análises de urease, da solubilidade proteica e dos teores de hexafosfato, pentafosfato, tetrafosfato e trifosfato de inositol. O tratamento a 130ºC foi insuficiente para inativar a atividade da urease e a temperatura de 170°C ultrapassou o limite adequado; os valores desejáveis foram obtidas a 150°C. A solubilidade da proteína diferiu entre as temperaturas aplicadas (p < 0,05). O processamento térmico sob temperatura de 150°C indicou ser adequado por apresentar valores de solubilidade proteica entre 70% a 85%. O teor de hexafosfato de inositol foi 46% menor no cultivar convencional. Ocorreu redução média de 37,7% de IP6 no tratamento dos grãos de soja a 150ºC, quando comparado a de 130ºC. O tratamento térmico a 150ºC por 30 minutos foi o melhor para processar a soja, proporcionar adequada solubilidade proteica na redução da atividade de urease, além de reduzir a concentração de inositóis hexa e pentafosfatos, sem afetar a concentração dos inositóis tetra e trifosfato.
https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32613
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Copyright (c) 2010 Gláucia Ferreira Andrade, Maria Inês de Souza Dantas, Newton Diniz Piovesan, Renato Moreira Nunes, Everaldo Gonçalves de Barros, Neuza Maria Brunoro Costa, Hércia Stampini Duarte Martino

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