Palavras-chave
controle de qualidade
conservação de alimentos
Como Citar
Resumo
Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foram
analisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamento
durante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Os
parâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais,
açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamento
investigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferença
significativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento;
contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos de
tempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário e
as variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reações
químicas continuam a ocorrer no alimento.
Referências
1. Tateno MCN. Exportação do açaí sob forma de bebida natural e energética: apontando o mercado Alemão. [monografia]. Belém (PA): Centro de Ensino Superior do Pará; 2001.
2. Yuyama LKO, Rosa RD, Aguiar, JPL, Nagahama D, Alencar FH, Yuyama K et al. Açaí (Euterpe oleracea Mart.) e Camu-Camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) possuem ação anti anêmica? Acta Amaz. 2002; 32(4): 625-33.
3. Rogez H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. 1ª ed. Belém: Edufpa; 2000. p. 313.
4. Veloso SSC, Santos MLS. Aspectos microbiológicos da bebida açaí (Euterpe oleracea, Mart.) consumida na cidade de Belém. [monografia]. Belém, PA: Universidade Federal do Pará; 1994.
5. Souto RNM. Uso da radiação g, combinada à refrigeração, na conservação de polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.). [dissertação de mestrado]. Seropédica, RJ: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; 2001.
6. Menezes EMS. Efeito da alta pressão hidrostática em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.). [dissertação de mestrado]. Seropédica, RJ: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; 2005.
7. Iaderoza M, Baldini ISD, Bovi MLA. Anthocyanins from Fruits of Açaí (Euterpe oleracea, Mart.). Trop Sci. 1992; 32:41-6.
8. Ozela EF, Stringheta PC, Lima AAS, Farias, MIT, Santos, MV. 1997. Estudo comparativo do teor de antocianinas presentes no açaí (Euterpe oleracea Mart.), nos períodos de safra e entresafra. II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos; novembro de 1997, Campinas: Universidade Estadual de Campinas. [Resumos].
9. Bobbio FO, Druzian JI, Abrão PA, Bobbio PA, Fadelli S. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart). Ciênc Tecnol Aliment. 2000; 20(3):388-90.
10. Yuyama LKO, Aguiar JPL, Melo T, Barros SE, Filho DFS, Yuyama K et al. Açaí (Euterpe oleracea Mart.): Qual o seu potencial nutricional? XVII Congresso Brasileiro de Fruticultura; 2004; Florianópolis, SC: Sociedade Brasileira de Fruticultura. [Anais].
11. Schauss AG, Wu X, Prior RL, Ou B, Patel D, Huang D et al. Phytochemical and nutrient composition of the freeze-dried amazonian palm berry, euterpe oleraceae mart. (acai). J Agric Food Chem. 2006; 54(22):8598–603.
12. Bobbio FO, Bobbio PA. Química do Processamento de Alimentos.São Paulo: Livraria Varela, 2001.
13. Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 1 de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 de jan. 2000. Seção 1, nº 6, p. 54-8.
14. Alexandre D, Cunha RL, Hubinger MD. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciênc Tecnol Aliment. 2004; 24(1):114-9.
15. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 02 de jan. 2001. Seção 1, p. 45-53.
16. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, SP: Ed. Atheneu; 1996.
17. Rogez H, Pascal S, Buxant R, Lopes SQ, Colson-Corbisier AM. Identificação dos principais fungos e leveduras presentes na polpa do açaí (Euterpe oleracea Mart.). Congresso Brasileiro de Microbiologia, 19, 1997, Rio de Janeiro. p. 269.
18. Clemente ES. Controle higiênico-sanitário em supermercados. V Congresso Nacional de Higienistas de Alimentos; 1999; Foz do Iguaçu.
19. Solis CS. Gestão e certificação da qualidade de sistemas alimentares integrados. Rev Hig Alim. 1999; 13(61): 91-8.
20. Association of Official Analytical Chemistry [AOAC]. Official Methods of Analysis, 16 ed, Washington, D.C. USA, 2002.
21. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos: normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3ª ed. São Paulo: Governo do Estado de São Paulo; 1985.
22. Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem. 1959; 37(8):911-17.
23. Somogy M. Determination of blood sugar. J Biol Chem. 1945; 160: 69-73.
24. Nelson NA. Photometric adaptation of the Somogy method for the determination of glucose. J Biol Chem. 1994; 153:375-80.
25. Souza MAC, Yuyama LKO, Aguiar JPL, Pantoja L. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amaz. 2006, 36(4):497–502.
26. Alexandre D. Conservação da polpa de açaí através da tecnologia de obstáculos e caracterização reológica. [dissertação de mestrado]. Campinas (SP): Universidade Estadual de Campinas; 2002.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2010 Denise Kaori Eto, Aline Midori Kano, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges, Caetano Brugnaro, Sandra Regina Ceccato-Antonini, Marta Regina Verruma-Bernardi