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controle de qualidade
conservação de alimentos
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Resumen
Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foram
analisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamento
durante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Os
parâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais,
açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamento
investigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferença
significativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento;
contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos de
tempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário e
as variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reações
químicas continuam a ocorrer no alimento.
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