Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala
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Palavras-chave

Mozarela de búfala
físico-química
colorímetro
sensorial
teste de ordenação
digestibilidade in vitro

Como Citar

1.
Marino ALF, Borges MTMR, Brugnaro C, Canniati-Brazzaca SG, Spoto MHF, Verruma-Bernardi MR. Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de março de 2010 [citado 5º de novembro de 2024];69(3):358-63. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32637

Resumo

No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijo
Mozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extrato
seco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e
β-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.
Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –
mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas.
As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, com
exceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas as
marcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidade
branca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitas
e que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química da
matéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32637
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Copyright (c) 2010 Augusto Ludvik Filip Marino, Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges, Caetano Brugnaro, Solange Guidolin Canniati-Brazzaca, MArta Helena Fillet Spoto, Marta Regina Verruma-Bernardi

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