Palabras clave
físico-química
colorímetro
sensorial
teste de ordenação
digestibilidade in vitro
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Resumen
No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijo
Mozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extrato
seco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e
β-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.
Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –
mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas.
As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, com
exceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas as
marcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidade
branca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitas
e que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química da
matéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.
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