Keywords
physical-chemical
colorimeter
sensorial
ordination test
in vitro digestibility
How to Cite
Abstract
The sensorial and physical-chemical parameters of eight brands of buffalo mozzarella cheese were assessed
analyzing humidity rate, total dry extract, lipids, lipids in dry extract, proteins, proteins in dry extract,
ashes, carbohydrates, pH, in vitro digestibility of proteins and β-carotene. The instrumental color analysis
was performed by using Konica Minolta colorimeter CR 400. Sensorial color ordination tests (light –
dark), softness (less - more) and preference (liked less – liked more) were performed by 30 testers, and the
preference test by 55 persons. The cheeses samples from different brands showed significant differences
in the evaluated parameters, except for in vitro digestibility. It was also found a lack of β-carotene in all
of product brands, being in agreement with the legislation in force. The range of white tonality did not
affect the preference; therefore, it was inferred that the softest product brands were the best accepted and
the softness variations were probably related to the chemical composition of raw material and also to the
procedure for manufacturing the product.
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