Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho
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Palavras-chave

queijo coalho
características físico-químicas
qualidade microbiológica

Como Citar

1.
Silva MCD da, Ramos ACS, Moreno I, Moraes J de O. Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de fevereiro de 2010 [citado 15º de outubro de 2024];69(2):214-21. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/32659

Resumo

Neste estudo foi avaliada a influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do queijo de coalho preparado com leite cru e leite pasteurizado, em laticínios do sertão de Alagoas. A produção do queijo foi acompanhada in loco em três laticínios, onde foram elaborados os fluxogramas e coletadas as amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). As análises sensoriais indicaram
discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente pelo uso de distintos procedimentos de processamento principalmente nas etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos do tipo semi-gordo a gordo e de média a alta umidade. As condições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagem de E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, apesar da ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. Os dados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do queijo coalho e implantação de programas de melhoria da qualidade e segurança de alimentos.

https://doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32659
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