Palabras clave
características físico-químicas
qualidade microbiológica
Cómo citar
Resumen
Neste estudo foi avaliada a influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do queijo de coalho preparado com leite cru e leite pasteurizado, em laticínios do sertão de Alagoas. A produção do queijo foi acompanhada in loco em três laticínios, onde foram elaborados os fluxogramas e coletadas as amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). As análises sensoriais indicaram
discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente pelo uso de distintos procedimentos de processamento principalmente nas etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos do tipo semi-gordo a gordo e de média a alta umidade. As condições higiênico-sanitárias do produto final foram consideradas insatisfatórias em função da contagem de E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, apesar da ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes. Os dados sugerem a necessidade de padronização no processo de fabricação do queijo coalho e implantação de programas de melhoria da qualidade e segurança de alimentos.
Citas
1. Cerri C. Artesãos do futuro. Globo Rur 2002; (200): 36-49.
2. Borges MF. Diagnóstico da contaminação por bactérias patogênicas em uma indústria processadora de queijo de coalho e detecção de genes associados a fatores de virulência. [Tese de Doutorado]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2006.
3. Brasil. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001 do Departamento de Inspeção de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul 2001. Seção I, p.13-5.
4. Brasil, Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Dispõe Sobre Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 10 jan 2001. Seção 1, nº 7-E, p.1415-53.
5. Sebrae/AL. APL-laticínios sertão (T3-ano 2007). Maceió: Instituto Compasso; 2008.
6. APHA. Standard methods for the microbiological examination of dairy products. 17 ed. Washington (DC): American Public Health Association; 2004
7. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo-Brasil). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos: Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed. Brasília (DF): ANVISA; 2005.
8. ISO-8586-1, International Standard 8565-1 (1993). Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors. Geneva: International Organization for Standardization.
9. Brasil. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Departamento de Inspeção de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 18 ago 2003. Seção I, p 14.
10. Andrews WH, Hammack TS. Salmonella. In: Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 5, updated june 2006.
11. Nassu RT, Araújo RS, Borges MDEF, Lima JR, Macêdo BA, Lima MHP et al. Diagnóstico das condições de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Ceará. Boletim de pesquisa e desenvolvimento Embrapa Agroindústria Tropical.2001; 1; 28.
12. Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PLH. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers; 2000.
13. Benevides SD, Telles FJS, Guimarães ACL, Rodrigues MCP. Estudo bioquímico e sensorial do queijo de coalho produzido com leite cru e pasteurizado no estado do Ceará. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos-B. CEPPA. 2000;18(2): 193-206.
14. Nassu RT, Silva MAAP, Viotto WH. Variações sensoriais em queijo de coalho artesanal e industrial consumido em Fortaleza, Ceará. In: Congresso Brasileiro de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 2004, Recife.
15. Carvalho JDG. Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas [tese de doutorado]. Fortaleza, Ceará: Universidade Federal do Ceará, 2007. 154 pp.
16. Machado TF. Incidência de patógenos e caracterização físicoquímica do queijo de coalho artesanal e industrial. In: Symposium on Food Safety – IAFP América Latina 2008. Anais: 30-31. São Paulo: ABRAPA; 2008.
17. Andrade Filho JB, Santos MNG. Avaliação microbiológica e físicoquímica de queijos artesanais tipo coalho comercializados no estado de Sergipe. In: XVI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1998, Rio de Janeiro. Livro de Resumos. Rio de Janeiro: Comissão Organizadora do XVI CBCTA 1998. p. 125-8.
18. Vieira MLM, Vaz APL, Faro ZP. Avaliação de laudos analíticos de queijo tipo coalho, á luz das Legislações Federal e Estadual de Pernambuco. Hig Aliment. 2003;17(109):19-23.
19. Silva AEA, Santos NN, Seabra LMJ, Damasceno KSFSC. Quantificação de lipídios, cinzas e umidade de queijos tipo manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Hig Aliment. 2006;20(145):101-4.
20. Santos JS, Jalali VRR, Castro AA, Silva GF, Santana MM, Santos RD et al. Avaliação da qualidade físico-química dos queijos artesanais produzidos no estado de Sergipe. Hig Aliment. 2006; 21(150): 314.
21. Sena MJ, Cerqueira MMOP, Morais CFA, Correa ES, Souza MR. Características fisico-químicas de queijo de coalho comercializado em recife, PE. Hig Aliment. 2000;14(74):41-4.
22. Beresford T, Williams A. The microbiology of cheese ripening. In: Fox PF, McSweeney OLH, Cogan TM, Gueene TP. Cheese chemistry, physics and microbiology. 3 ed, Amsterdam: Elsevier Academic Press; 2004.
23. Guinee TP, Fox PF. Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. In: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP. Cheese chemistry, physics and microbiology. 3ed. Amsterdam: Elsevier Academic Press; 2004.
24. Andrade AA. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido no Ceará. 2006. Dissertação [dissertação de mestrado]. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
25. Nassu RT, Andrade AA, Silva GJF, Fernandes RLA. Caracterização físico-química de queijos regionais produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2006;61(351): 303-5.
26. Jones RJ, Hussein HM, Zagorec M, Brighwell G, Tagg JR. Isolation of lactic bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organism associated with fresh meat. Food Microbiol. 2008; 25:392-9.
27. Benevides SD, Telles FJS. Características microbiológicas, de armazenamento e de embalagens de queijos tipo “coalho” comercializados na cidade de Fortaleza, CE. Hig Aliment. 2002; 16 (95):44-7.
28. Bruno LM, Feitosa T, Nassu RT, Carvalho JDG, Andrade AA. Avaliação microbiológica de queijos de coalho artesanais e industrializados comercializados em Fortaleza, CE. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2005; 60(345):217-20.
29. Branco MAAC, Figueiredo EAT, Borges MF, Silva MCD, Destro MT. Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho refrigerado produzido industrialmente. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos-B CEPPA 2003; 21(2): 209-430.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Derechos de autor 2010 Revista del Instituto Adolfo Lutz