Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial
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Palavras-chave

tecnologia de alimentos
biscoitos
sal

Como Citar

1.
Orloski AR, Bezerra JRMV, Romeiro MM, Candido CJ, Santos EF dos, Novello D. Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 1º de dezembro de 2016 [citado 28º de março de 2024];75:01-12. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33512

Resumo

Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33512
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