Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial

Ana Raíssa Orloski; José Raniere Mazile Vidal Bezerra; Mirelly Marques Romeiro; Camila Jordão Candido; Elisvânia Freitas dos Santos; Daiana Novello

doi:10.53393/rial.2016.v75.33512

Vol. 75 (2016), ORIGINAL ARTICLE

Vol. 75 (2016)

Physical-chemical and sensorial evaluation of the linseed flour added-cream cracker biscuit and with reduced sodium contents

ORIGINAL ARTICLE

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33512

Published 2016-12-01

Ana Raíssa Orloski⁺⁻
José Raniere Mazile Vidal Bezerra⁺⁻
Mirelly Marques Romeiro⁺⁻
Camila Jordão Candido⁺⁻
Elisvânia Freitas dos Santos⁺⁻
Daiana Novello⁺⁻

Ana Raíssa Orloski

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR

José Raniere Mazile Vidal Bezerra

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia, Departamento de Engenharia de Alimentos, Guarapuava, PR

Mirelly Marques Romeiro

Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Departamento de Nutrição, Campo Grande, MS

Camila Jordão Candido

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia, Departamento de Engenharia de Alimentos, Guarapuava, PR

Elisvânia Freitas dos Santos

Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Departamento de Nutrição, Campo Grande, MS

Daiana Novello

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR

https://orcid.org/0000-0003-0762-5292

PDF (Português (Brasil))

Keywords

food technology
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salt

How to Cite

1.

Orloski AR, Bezerra JRMV, Romeiro MM, Candido CJ, Santos EF dos, Novello D. Physical-chemical and sensorial evaluation of the linseed flour added-cream cracker biscuit and with reduced sodium contents. Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 2016 Dec. 1 [cited 2024 Jul. 22];75:01-12. Available from: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/33512

Abstract

Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1, 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.

https://doi.org/10.53393/rial.2016.v75.33512

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