Keywords
cookies
salt
How to Cite
Abstract
Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1, 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.
References
1. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos, 1. Nutrição e Dietoterapia. 12ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Elsevier; 2010.
2. Brasil. Ministério da Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de doenças crônicas não transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção e assistência. Brasília (DF): Ministério da Saúde; 2008.
3. World Health Organization – WHO. Global status report on non communicable diseases 2010. Geneva; 2011.
4. World Health Organization – WHO. Guideline: sodium intake for adults and children. Geneva; 2012.
5. Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Monteiro CA. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Rev Saude Publica. 2013;47(3):571-8. [DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-8910.2013047004418]
6. Ni Mhurchu C, Capelin C, Dunford EK, Webster JL, Neal BC, Jebb SA. Sodium content of processed foods in the United Kingdom: analysis of 44,000 foods purchased by 21,000 households. Am J Clin Nutr. 2011;93(3):594-600. [DOI: 10.3945/ajcn.110.004481].
7. Angus F. Dietary salt intake: Sources and targets for reduction. In: Reducing Salt in Foods. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd; 2007. p.3–17.
8. Zhao D, Qi Y, Zheng Z, Wang Y, Zhang XY, Li HJ, et al. Dietary factors associated with hypertension. Nat Rev Cardiol. 2011;8(8):456-65. [DOI: 10.1038/nrcardio.2011.75].
9. Nilson EA, Jaime PC, Resende DO. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica. 2012;32(4):287-92. [DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49892012001000007].
10. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Relatório anual 2010. [acesso 2014 Mar 28]. Disponível em: [http://http://www.abia.org.br/anexos/Relatorio AnualABIA2010.pdf ].
11. Crowe KM, Francis C. Position of the academy of nutrition and dietetics: functional foods. J Acad Nutr Diet. 2013;113(8):1096-103. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2013.06.002].
12. Costa NMB, Rosa COB. Alimentos Funcionais – Componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 1ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Rubio; 2010.
13. Mueller K, Eisner P, Yoshie-Stark Y, Nakada R, Kirchhoff E. Functional properties and chemical composition of fractionated brown and yellow linseed meal (Linum usitatissimum L.). J Food Eng. 2010;98(4):453-60. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.01.028].
14. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Núcleo de Estudos e Pesquisas em alimentação - NEPA/UNICAMP. 4ª ed. Campinas (SP): NEPA/ UNICAMP; 2011.
15. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Teor de sódio nos alimentos processados. Informe técnico n. 69/2015. [acesso 2016 Fev 27]. Disponível em: [http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe+T%C3%A9cnico+n%C2%BA+69+de+2015/85d1d8f0-5761-4195-9aee-e992abd29b3e].
16. Broch AN, Carvalho CB, Madrona GS. Análise Sensorial de Queijo Mussarela com Reduzido Teor de Sódio. Rev GEINTEC. 2014;4(2):841-9. [DOI: 10.7198/S2237-0722201400020011].
17. Ignácio AKF, Rodrigues JTD, Niizu PY, Chang YK. Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em pão francês. Braz J Food Technol. 2013;16(1):1-11. [DOI: 10.1590/S1981-67232013005000010].
18. Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. 2ª ed. São Paulo (SP): Roca; 2014.
19. Garcia RG, Santos VMO, Caldara FR, Paz ICLA, Nääs IA, Simm S., et al. Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados. Rev Agrarian. 2012;5(16):166-73.
20. Insawang T, Selmi C, Cha’on U, Pethlert S, Yongvanit P, Areejitranusorn P, et al. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Nutr Metab. 2012; 9(1):50. [DOI: 10.1186/1743-7075-9-50].
21. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba (PR): Champagnat; 2011.
22. Tozatti P, Rigo M, Bezerra JRMV, Córdova KRV, Teixeira AM.Utilização de Resíduo de Laranja na Elaboração de Biscoitos Tipo Cracker. Rev Cienc Exatas Nat. 2013;15(1):135-50. [DOI:10.5935/RECEN.2013.01.08].
23. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC). 18th ed (rev 4). Gaithersburg: AOAC; 2011,
24. Merrill AL, Watt BK. Energy values of foods: basis and derivation. Agricultural Handbook. Washington (DC): USDA; 1973.Dietary Reference Intakes (DRI).
25. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Washington (DC): National Academy Press; 2005.
26. Bobowski N, Rendahl A, Vickers Z. Preference for salt in a food may be alterable without a low sodium diet. Food Qual Prefer. 2015;39:40-5. [DOI: http:/dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.06.005].
27. Yamaguchi S, Takashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of clear soup. J Food Sci 1984;49(1):82-5. [DOI: 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x].
28. Keast RSJ, Hayes JE. Successful sodium reduction. The world of food ingredients. Food Ingr. 2011;1(1):10-3.
29. Shi Z, Yuan B, Taylor AW, Dai Y, Pan X, Gill TK, et al. Monosodium glutamate is related to a higher increase in blood pressure over 5years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. J Hypertens. 2011,29(5):846-53. [DOI: 10.1097/HJH.0b013e328344da8e].
30. Soares DCM, Miguel DP, Borges DO. Elaboração de Queijo Minas Frescal com substituição parcial e total de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl). Cad. Pós Grad FAZU. 2011; 2(1):1-5.
31. Yeomans MR, Gould NJ, Mobini S, Prescott J. Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiol Behav. 2008;93(4-5): 958–66. [DOI: 10.1016/j.physbeh.2007.12.009].
32. Bertino M, Beauchamp GK, Engelman K. Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. Am J Clin Nutr. 1982;36(6):1134-44.
33. Branen AL, Davidson PM, Salminen S, Thomgate III JH. Food Additives. 2nd ed. New York (NY): Marcel Dekker; 2002.
34. Schneider IS. A aplicação do sal como conservador de alimentos. Curso de Especialização em Higiene da Carne. São Paulo (SP): Departamento de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal; 1969.
35. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução CNNPA nº 12, de março de 1978. Aprova o regulamento técnico para biscoitos e bolachas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 24 jul. 1978. Seção 1.
36. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre (RS): Artmed; 2005.
37. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. [acesso em 2015 Ago]. Disponível em: [http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc0054_12_11_2012.html].
38. Carmo MCNS, Correia MITD. A Importância dos Ácidos Graxos Ômega-3 no Câncer. Rev Bras Cancerol. 2009;55(3):279-87.
39. Simopoulos AP, Leaf A, Salem JrN. Essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Ann Nutr Metab. 1999;43(2):127-30. [DOI:10.1159/000012777].
40. Brasil. Ministério da Saúde. Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e as Associações Brasileiras das indústrias de Alimentação, das indústrias de Massas Alimentícias, da indústria de trigo e da indústria de Panificação e Confeitaria, de 13 de dezembro de 2011. [acesso em 2016 fev]. Disponível em: [http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/termo_5_dez_2011.pdf]
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Instituto Adolfo Lutz Journal