Palavras-chave
biscoitos
sal
Como Citar
Resumo
Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.
Referências
1. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos, 1. Nutrição e Dietoterapia. 12ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Elsevier; 2010.
2. Brasil. Ministério da Saúde. Diretrizes e recomendações para o cuidado integral de doenças crônicas não transmissíveis: promoção da saúde, vigilância, prevenção e assistência. Brasília (DF): Ministério da Saúde; 2008.
3. World Health Organization – WHO. Global status report on non communicable diseases 2010. Geneva; 2011.
4. World Health Organization – WHO. Guideline: sodium intake for adults and children. Geneva; 2012.
5. Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Monteiro CA. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Rev Saude Publica. 2013;47(3):571-8. [DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-8910.2013047004418]
6. Ni Mhurchu C, Capelin C, Dunford EK, Webster JL, Neal BC, Jebb SA. Sodium content of processed foods in the United Kingdom: analysis of 44,000 foods purchased by 21,000 households. Am J Clin Nutr. 2011;93(3):594-600. [DOI: 10.3945/ajcn.110.004481].
7. Angus F. Dietary salt intake: Sources and targets for reduction. In: Reducing Salt in Foods. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd; 2007. p.3–17.
8. Zhao D, Qi Y, Zheng Z, Wang Y, Zhang XY, Li HJ, et al. Dietary factors associated with hypertension. Nat Rev Cardiol. 2011;8(8):456-65. [DOI: 10.1038/nrcardio.2011.75].
9. Nilson EA, Jaime PC, Resende DO. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica. 2012;32(4):287-92. [DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1020-49892012001000007].
10. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Relatório anual 2010. [acesso 2014 Mar 28]. Disponível em: [http://http://www.abia.org.br/anexos/Relatorio AnualABIA2010.pdf ].
11. Crowe KM, Francis C. Position of the academy of nutrition and dietetics: functional foods. J Acad Nutr Diet. 2013;113(8):1096-103. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jand.2013.06.002].
12. Costa NMB, Rosa COB. Alimentos Funcionais – Componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 1ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Rubio; 2010.
13. Mueller K, Eisner P, Yoshie-Stark Y, Nakada R, Kirchhoff E. Functional properties and chemical composition of fractionated brown and yellow linseed meal (Linum usitatissimum L.). J Food Eng. 2010;98(4):453-60. [DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.01.028].
14. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Núcleo de Estudos e Pesquisas em alimentação - NEPA/UNICAMP. 4ª ed. Campinas (SP): NEPA/ UNICAMP; 2011.
15. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Teor de sódio nos alimentos processados. Informe técnico n. 69/2015. [acesso 2016 Fev 27]. Disponível em: [http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe+T%C3%A9cnico+n%C2%BA+69+de+2015/85d1d8f0-5761-4195-9aee-e992abd29b3e].
16. Broch AN, Carvalho CB, Madrona GS. Análise Sensorial de Queijo Mussarela com Reduzido Teor de Sódio. Rev GEINTEC. 2014;4(2):841-9. [DOI: 10.7198/S2237-0722201400020011].
17. Ignácio AKF, Rodrigues JTD, Niizu PY, Chang YK. Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em pão francês. Braz J Food Technol. 2013;16(1):1-11. [DOI: 10.1590/S1981-67232013005000010].
18. Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. 2ª ed. São Paulo (SP): Roca; 2014.
19. Garcia RG, Santos VMO, Caldara FR, Paz ICLA, Nääs IA, Simm S., et al. Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados. Rev Agrarian. 2012;5(16):166-73.
20. Insawang T, Selmi C, Cha’on U, Pethlert S, Yongvanit P, Areejitranusorn P, et al. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population. Nutr Metab. 2012; 9(1):50. [DOI: 10.1186/1743-7075-9-50].
21. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba (PR): Champagnat; 2011.
22. Tozatti P, Rigo M, Bezerra JRMV, Córdova KRV, Teixeira AM.Utilização de Resíduo de Laranja na Elaboração de Biscoitos Tipo Cracker. Rev Cienc Exatas Nat. 2013;15(1):135-50. [DOI:10.5935/RECEN.2013.01.08].
23. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC). 18th ed (rev 4). Gaithersburg: AOAC; 2011,
24. Merrill AL, Watt BK. Energy values of foods: basis and derivation. Agricultural Handbook. Washington (DC): USDA; 1973.Dietary Reference Intakes (DRI).
25. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Washington (DC): National Academy Press; 2005.
26. Bobowski N, Rendahl A, Vickers Z. Preference for salt in a food may be alterable without a low sodium diet. Food Qual Prefer. 2015;39:40-5. [DOI: http:/dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.06.005].
27. Yamaguchi S, Takashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of clear soup. J Food Sci 1984;49(1):82-5. [DOI: 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x].
28. Keast RSJ, Hayes JE. Successful sodium reduction. The world of food ingredients. Food Ingr. 2011;1(1):10-3.
29. Shi Z, Yuan B, Taylor AW, Dai Y, Pan X, Gill TK, et al. Monosodium glutamate is related to a higher increase in blood pressure over 5years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. J Hypertens. 2011,29(5):846-53. [DOI: 10.1097/HJH.0b013e328344da8e].
30. Soares DCM, Miguel DP, Borges DO. Elaboração de Queijo Minas Frescal com substituição parcial e total de cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl). Cad. Pós Grad FAZU. 2011; 2(1):1-5.
31. Yeomans MR, Gould NJ, Mobini S, Prescott J. Acquired flavor acceptance and intake facilitated by monosodium glutamate in humans. Physiol Behav. 2008;93(4-5): 958–66. [DOI: 10.1016/j.physbeh.2007.12.009].
32. Bertino M, Beauchamp GK, Engelman K. Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. Am J Clin Nutr. 1982;36(6):1134-44.
33. Branen AL, Davidson PM, Salminen S, Thomgate III JH. Food Additives. 2nd ed. New York (NY): Marcel Dekker; 2002.
34. Schneider IS. A aplicação do sal como conservador de alimentos. Curso de Especialização em Higiene da Carne. São Paulo (SP): Departamento de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal; 1969.
35. Brasil. Ministério da Saúde. Resolução CNNPA nº 12, de março de 1978. Aprova o regulamento técnico para biscoitos e bolachas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 24 jul. 1978. Seção 1.
36. Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre (RS): Artmed; 2005.
37. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. [acesso em 2015 Ago]. Disponível em: [http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc0054_12_11_2012.html].
38. Carmo MCNS, Correia MITD. A Importância dos Ácidos Graxos Ômega-3 no Câncer. Rev Bras Cancerol. 2009;55(3):279-87.
39. Simopoulos AP, Leaf A, Salem JrN. Essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Ann Nutr Metab. 1999;43(2):127-30. [DOI:10.1159/000012777].
40. Brasil. Ministério da Saúde. Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e as Associações Brasileiras das indústrias de Alimentação, das indústrias de Massas Alimentícias, da indústria de trigo e da indústria de Panificação e Confeitaria, de 13 de dezembro de 2011. [acesso em 2016 fev]. Disponível em: [http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/termo_5_dez_2011.pdf]
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Copyright (c) 2016 Ana Raíssa Orloski, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Mirelly Marques Romeiro, Camila Jordão Candido, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello