Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura

Autores

  • Quelson Prestes Costa Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, Brasil
  • Bruna Samara dos Santos Rekowsky Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, Brasil
  • Marion Pereira Costa Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, Brasil
  • Nelson de Carvalho Delfin Programa de Pós-graduação em Zootecnia da Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.53393/rial.2019.v78.34236

Palavras-chave:

fosfatase alcalina, lactoperoxidase, mesófilos, coliformes, pasteurização, leite caprino

Resumo

O presente estudo analisou um binômio de tempo-temperatura alternativo para ser utilizado na pasteurização lenta sobre a inativação da fosfatase alcalina no leite caprino. Sua eficiência foi demonstrada pela contagem padrão em placas, e foi feita a comparação no processamento de leite refrigerado e congelado. Foram utilizados 18 tratamentos em leite caprino cru (nove em leite refrigerado e nove em leite congelado). Estes foram acondicionados em frascos de 300 mL, pasteurizados a 60, 63 e 65°C durante 10-20-30 minutos, e testadas às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A contagem padrão em placas (CPP) e coliformes a 35 e 45°C foi feita nas amostras cruas e em cada tratamento, em duplicata. Após a pasteurização, todos os tratamentos apresentaram: não crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes com <0,3 NMP/mL, prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva. A pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite tanto refrigerado quanto congelado. Todos os binômios avaliados apresentaram resultados satisfatórios para alcançar os parâmetros preconizados em legislação, sugerindo-se o menor binômio (60°C por 10 min). Não houve diferença entre as formas de armazenamento das amostras: refrigerada ou congelada.

 

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Publicado

2019-03-29

Como Citar

Prestes Costa, Q. ., Samara dos Santos Rekowsky, B. . ., Pereira Costa, M. ., & de Carvalho Delfin, N. (2019). Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura . Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 78(1), 1–7. https://doi.org/10.53393/rial.2019.v78.34236

Edição

Seção

ARTIGO ORIGINAL