Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura
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Palavras-chave

fosfatase alcalina
lactoperoxidase
mesófilos
coliformes
pasteurização
leite caprino

Como Citar

1.
Prestes Costa Q, Samara dos Santos Rekowsky B, Pereira Costa M, de Carvalho Delfin N. Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura . Rev Inst Adolfo Lutz [Internet]. 29º de março de 2019 [citado 28º de março de 2024];78(1):1-7. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/RIAL/article/view/34236

Resumo

O presente estudo analisou um binômio de tempo-temperatura alternativo para ser utilizado na pasteurização lenta sobre a inativação da fosfatase alcalina no leite caprino. Sua eficiência foi demonstrada pela contagem padrão em placas, e foi feita a comparação no processamento de leite refrigerado e congelado. Foram utilizados 18 tratamentos em leite caprino cru (nove em leite refrigerado e nove em leite congelado). Estes foram acondicionados em frascos de 300 mL, pasteurizados a 60, 63 e 65°C durante 10-20-30 minutos, e testadas às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A contagem padrão em placas (CPP) e coliformes a 35 e 45°C foi feita nas amostras cruas e em cada tratamento, em duplicata. Após a pasteurização, todos os tratamentos apresentaram: não crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes com <0,3 NMP/mL, prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva. A pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite tanto refrigerado quanto congelado. Todos os binômios avaliados apresentaram resultados satisfatórios para alcançar os parâmetros preconizados em legislação, sugerindo-se o menor binômio (60°C por 10 min). Não houve diferença entre as formas de armazenamento das amostras: refrigerada ou congelada.

 

https://doi.org/10.53393/rial.2019.v78.34236
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